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Título:
Efecto de la duración y las condiciones del reposo en ayuno previo al faenamiento de los bovinos sobre las características de la canal
Autor:
Novoa Galáz, Héctor Patricio
Profesor Patrocinante:
Gallo Stegmaier, Carmen Beatriz
Grado a Optar:
Médico Veterinario - Licenciado en Medicina Veterinaria
Materia:
bovinos; carne de vacuno; calidad de la canal
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Veterinarias
Escuela:
Escuela de Medicina Veterinaria
Año de Aceptación:
2003
Resumen:
EFECTOS DE LA DURACION Y LAS CONDICIONES DEL REPOSO EN AYUNO PREVIO AL FAENAMIENTO DE LOS BOVINOS SOBRE LAS CARACTERISTICAS DE LA CANAL. El objetivo de este estudio fue determinar en bovinos el efecto de la faena inmediata (T1) y del tiempo de reposo en ayuno previo al faenamiento de 12 horas asociado a dos condiciones ambientales (corrales sin techo más lluvia (T2) y corrales con techo (T3)), sobre los cambios de peso vivo y de la canal, y características tales como contenido de glucógeno hepático y muscular, pH y color muscular post-mortem. Los experimentos se realizaron con un total de 162 novillitos, efectuando 2 repeticiones en la temporada de primavera (80 animales) y 2 en otoño (82 animales), de similar edad, peso y cobertura grasa, que fueron asignados en forma aleatoria a los tres tratamientos a la llegada a la planta. Los animales fueron previamente transportados por 3 horas en cada repetición, usando el mismo camión, recorrido y densidad de carga; se pesaron a la llegada al matadero, nuevamente previo a la faena en el caso de los grupos con 12 horas de reposo y se pesó la canal caliente. Para la medición de glucógeno se tomaron dentro de 1 hora post-mortem muestras de aproximadamente 10 g de tejido hepático y muscular (Longissimus thoracis), que fueron congeladas inmediatamente en nitrógeno líquido para su posterior análisis. En la superficie de corte del mismo músculo se midió pH y color (Hunterlab) a las 24 horas post mortem. Las pérdidas de peso vivo promedio (g/kg) durante el período de ayuno para T2 y T3 fueron de 35.9 y 32.9 respectivamente en primavera y de 24.7 y 28.9 respectivamente en otoño. Las concentraciones promedio de glucógeno hepático (μmol/g) fueron también respectivamente de 69.2, 86.5 y 91.4 (P>0.05) en primavera y de 55.3, 92.5 y 95.6 (P<=0.05, menor en T1) en otoño; y para el glucógeno muscular respectivamente de 41.9, 24.7 y 22.4 (P<=0.05, mayor en T1) en primavera y de 28.2, 22.0 y 27.4 (P>0.05) en otoño. Los valores promedios de pH respectivamente para T1, T2 y T3, correspondieron en primavera a 5.7, 5.8 y 5.7 (P>0.05) y en otoño a 5.7, 6.1 y 5.9 (P<=0.05, menor en T1). La luminosidad (“L”) promedio del músculo Longissimus thoracis para T1, T2 y T3 respectivamente fue 25.9, 24.3 y 25.0 (P<=0.05, menor en T2) en primavera y 25.9, 22.9 y 24.4 (P<=0.05, mayor en T1) en otoño. Se concluye que un tiempo de reposo en ayuno de 12 horas en comparación a la faena inmediata produce mayores pérdidas de peso vivo, pero no afecta el peso de la canal, y afecta negativamente la calidad de la carne en cuanto a concentración de glucógeno muscular, pH y color se refiere, viéndose acentuados los efectos por la condición ambiental de corrales sin techo.
Abstract:
EFFECTS OF THE DURATION AND CONDITIONS OF A FASTING PERIOD PREVIOUS TO SLAUGHTER ON THE CARCASS CHARACTERISTICS OF CATTLE. The aim of this study was to determine in cattle the effects of immediate slaughter after arrival at the slaughterhouse (T1) and of 12 hours fasting, plus two types of environmental conditions in the case of fasting for 12 hours (pens without roof plus rain (T2) and pens with roof (T3)), on live and carcass weight and on carcass characteristics such as liver and muscle glycogen content, pH and colour of muscle postmortem. The experiments were carried out in one slaughterhouse with a total of 162 steers; in spring two similar experiments with 40 steers each were done and then a repetition of the experiments in autumn (82 animals). The steers were of similar age, weight and fat cover and were assigned at random to the three treatments at arrival at the slaughterhouse. The animals were previously transported for 3 hours, using the same lorry, road journey and stocking density in each experiment. The steers were weighed at arrival at the slaughterhouse and, in the case of fasted steers, again prior to slaughter. The hot carcasses were also weighed in the slaughter line. For the determination of glycogen content, samples of approximately 10 g of hepatic and muscular (Longissimus thoracis) tissue were taken within 1 hour after slaughter and frozen immediately in liquid nitrogen for further analysis. The pH and colour (Hunterlab) were measured on the same muscle 24 hours after slaughter. The average live weight losses (g/kg) during fasting for T2 and T3 respectively were 35.9 and 32.9 in spring and 24.7 and 28.9 in autumn. The average concentrations of hepatic glycogen (μmol/g) were respectively 69.2, 86.5 and 91.4 (P>0.05) in spring and 55.3, 92.5 and 95.6 (P<=0.05, lower in T1) in autumn; and for the muscle glycogen respectively 41.9, 24.7 and 22.4 (P<=0.05, higher in T1) in spring and 28.2, 22.0 and 27.4 (P>0.05) in autumn. The mean pH for T1, T2 and T3 respectively corresponded in spring to 5.7, 5.8 and 5.7 (P>0.05) and in autumn to 5.7, 6.1 and 5.9 (P<=0.05, lower in T1) respectively. The mean lightness ("L") value of Longissimus thoracis muscle for T1, T2 and T3 respectively was 25.9, 24.3 and 25.0 (P<=0.05, lower in T2) in spring and 25.9, 22.9 and 24.4 (P<=0.05, higher in T1) in autumn. It was concluded that a fasting period of 12 hours in comparison to immediate slaughter produced higher live weight losses but had no effect on carcass weight and negatively affected the meat quality characteristics such as muscle glycogen content, pH and colour (“L”). The effects were enhanced by the environmental condition, being worse in steers in pens without roof plus rain.
Palabras Clave:
bovinos; ayuno; canales; pH; color
Palabras Clave:
cattle; fasting; carcasses; pH; colour
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Novoa Galáz, Héctor Patricio
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2003/fvn945e/doc/fvn945e.pdf