Información detallada Tesis (Metadatos y Resúmenes)

Título:
Estudio de ph y color muscular en cortes comerciales de canales bovinas normales y con anomalía
Autor:
Almonacid Pacheco, Marcela Ivette
Profesor Patrocinante:
Gallo Stegmaier, Carmen Beatriz
Grado a Optar:
Médico Veterinario - Licenciado en Medicina Veterinaria
Materia:
carne de vacuno; producción de carne; cortes de carne
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Veterinarias
Escuela:
Escuela de Medicina Veterinaria
Año de Aceptación:
2003
Resumen:
ESTUDIO DE pH Y COLOR MUSCULAR EN CORTES COMERCIALES DE CANALES BOVINAS NORMALES Y CON LA ANOMALIA “CORTE OSCURO”. El propósito del presente trabajo fue determinar los valores de pH y color muscular en 23 cortes comerciales (sin hueso) de canales bovinas normales y afectadas con la anomalía de “corte oscuro” y, específicamente, determinar si esta anomalía compromete toda la canal o sólo algunos cortes de ésta. Se analizaron 24 medias canales bovinas correspondientes a la clase “novillito”, de las cuales 12 presentaban la anomalía de corte oscuro, determinada por un valor de pH>=5,8 en el M. Longissimus thoracis 24 horas postmortem, y 12 canales normales (pH<5,8) utilizadas como controles. Las canales normales y con corte oscuro fueron tomadas cada vez en pares, correspondientes a animales de un mismo lote, con igual manejo. El desposte y las mediciones se realizaron entre 24 y 96 horas postmortem, manteniendo los mismos pares; el pH se midió con electrodo de pincho en la profundidad del músculo principal de cada corte y el color con colorímetro Hunterlab (escala L, a, b) en el mismo músculo y siempre en la misma cara de éste. Los cortes comerciales lomo vetado (m. longissimus thoracis), lomo liso (m. longissimus thoracis et lumborum), pollo ganso (m. semitendinosus), abastero (m. gastrocnemius), asado del carnicero (m. subscapularis), posta negra (m. semimembranosus) y tapabarriga (m. obliquus internus abdominis) presentaron promedios de pH>=5,8 en las canales con corte oscuro y difirieron significativamente (P<0,05) de sus pares normales. Los cortes asiento (m. gluteus medius), punta de picana (m. tensor fasciae latae), choclillo (m. supraspinatus), plateada (m. latissimus dorsi) y sobrecostilla (m. serratus ventralis thoracis) también presentaron diferencias significativas en el pH promedio entre las canales normales y con corte oscuro, aunque los promedios de pH en estos casos fueron <5,8. En las canales con corte oscuro, los cortes con 50% o más de presentación de pH>=5,8 fueron lomo vetado (100%), lomo liso (91,7%), pollo ganso (91,7%), abastero (83,3%), asado del carnicero (66,7%), posta negra (50%), tapabarriga (50%) y plateada (50%). En las canales normales se presentaron ocasionalmente valores de pH>=5,8 en algunos cortes. Los cortes filete (m. psoas major) y punta de ganso (m. gluteobiceps) no presentaron nunca valores de pH>=5,8, ni en canales con corte oscuro ni normales, en tanto el corte ganso (m. gluteobiceps) sólo presentó esta característica en una canal perteneciente al grupo con corte oscuro. Los cortes comerciales que presentaron diferencias estadísticamente significativas (P>0,05) para las tres variables de color (L, a y b) fueron lomo vetado, lomo liso y pollo ganso; en tanto el corte abastero sólo presentó diferencia significativa para la variable L.
Abstract:
STUDY OF MUSCLE pH AND COLOUR IN COMMERCIAL MEAT CUTS FROM NORMAL AND DARK CUTTING BOVINE CARCASSES. The aim of this study was to obtain information on muscle pH and colour values in 23 meat cuts (bone out) from normal and dark cutter bovine carcasses; specifically to determine whether this problem affects the whole carcass or only specific commercial meat cuts. Twenty four carcasses from young steers were used; 12 of them were dark cutters, as determined by a pH value >=5.8 in the Longissimus thoracis muscle, measured at 24 hours postmortem, and 12 carcasses were normal (pH>5.8) and used as controls. The normal and dark cutter carcasses were obtained in each occasion in pairs, corresponding to steers from the same origin, group and preslaughter handling. Commercial cutting and measurements were done between 24 and 96 hours postmortem, keeping the same carcass pairs; pH was measured with an electrode that was inserted in the main muscle of each meat cut and colour was measured using a Hunterlab colorimeter (L,a,b scale) on the surface of the same muscle, always on the same side. The commercial cuts “cube roll” (m. longissimus thoracis), “striploin” (m. longissimus thoracis et lumborum), “eye of round” (m. semitendinosus), “heel muscle” (m. gastrocnemius), “butchers roast” (m. subscapularis), “topside” (m. semitendinosus) and “flanck meat” (m. obliquus internus abdominis) presented means of pH>5.8 in dark cutter carcasses and differed significantly from their controls (P>0.05). The cuts “rump heart” (m. gluteus medius), “rump skirt” (m. tensor fasciae latae), “chuck tender” (m. supraspinatus), “cube roll cover” (m. latissimus dorsi) and “rib roast” (m. serratus ventralis thoracis) also showed significantly different pH means from their controls cuts, but means in these cases were >5.8. In the dark cutter carcasses, the cuts with 50% or more presentation of pH>=5.8 were “cube roll” (100%), “striploin”(91.7%), “eye of round” (91.7%), “heel muscle” (83.3%), “butchers roast” (66.7%), “topside” (50%), “flanck meat” (50%) and “cube roll cover” (50%). In normal carcasses, occasionally some meat cuts also presented pH>=5.8. The cuts “tenderloin” (m. psoas major) and “rump cap” (m. gluteobiceps) never had pH>=5.8 in normal or dark cutter carcasses; “silverside” (m. gluteobiceps) only had pH>5.8 in one carcass of the dark cutters. The commercial meat cuts that differed significantly (P<0.05) for all three colour variables (L,a,b) were “cube roll”, “striploin” and “eye of round”; the cut “heel muscle” only differed significantly for L.
Palabras Clave:
bovinos; canales; corte oscuro; pH; color
Palabras Clave:
cattle; carcasses; dark cutters; pH; colour
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Almonacid Pacheco, Marcela Ivette
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2003/fva452e/doc/fva452e.pdf