Información detallada Tesis (Metadatos y Resúmenes)

Título:
Efecto de una bacteriocina de Carnobacterium piscicola, con antagonismo en contra de Listeria monocytogenes, sobre la conservación de trucha ahumada
Autor:
Rodríguez Uribe, César Alejandro
Profesor Patrocinante:
Schöbitz Twele, Renate
Grado a Optar:
Ingeniero en Alimentos - Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Materia:
bacteriocinas; trucha ahumada
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Año de Aceptación:
2003
Resumen:
Este trabajo estudió el efecto de una sustancia de tipo bacteriocina, producida por Carnobacterium piscicola L103, parcialmente purificada, sobre la conservación de filetes de trucha ahumada, almacenada durante 21 días a 2ºC. El estudio se realizó a través de análisis microbiológicos, inicluyendo recuento de bacterias psicrótrofas y ácido lácticas, determinaciones de pH y nitrógeno básico volátil total (NBVT) y la evaluación sensorial. Se aplicaron dos actividades de bacteriocina, 1.600 y 3.200 UA/mL, un control sin inoculación y un control con buffer fosfato. Para la inoculación de la bacteriocina se estandarizó un sistema de aplicación por aspersión, que fue fijado en 20 psi de presión de aire, a una distancia de 30 cm, obteniéndose un diámetro de aplicación de 8 cm, durante un tiempo de 2 seg, aplicándose un volumen de 65 μL/cm2. En un segundo experimento la bacteriocina fue inoculada en los filetes junto con Listeria monocytogenes Lm82, cepa sensible a la bacteriocina, almacenándose por 21 días a 2ºC. Se inocularon 1.200 y 1.600 UA/mL, y un control que sólo contenía Listeria Los resultados de los recuentos microbiológicos indicaron que la bacteriocina no influyó sobre el comportamiento de las bacterias psicrótrofas y ácido lácticas naturales de la trucha durante los 21 días del experimento, al no observarse diferencias significativas con el control sin inoculación. Los valores de pH y NBVT tampoco se vieron afectados por la inoculación de bacteriocina. El mismo comportamiento se observó en las características organolépticas de la trucha ahumada, donde los panelistas no detectaron diferencias en relación a un control sin inoculación. Se concluye que la inoculación de bacteriocina de C. piscicola L103 no influyó sobre el estado de conservación de los filetes de trucha ahumada y por lo tanto no afectó su vida útil. Los resultados del experimento de inoculación con Listeria mostraron que en el control aumentó los recuentos de Listeria en 2,2 ciclos logarítmicos. El tratamiento con 1.200 UA/mL registró un leve aumento el día 14, para luego volver a los valores iniciales. Los recuentos del tratamiento con 1.600 AU/mL se mantuvieron sin variación. Se concluye que la bacteriocina presentó un efecto bacteriostático sobre la Listeria, comportamiento que fue independiente de la actividad de bacteriocina utilizada.
Abstract:
This work to study the effect of a partially purified bacteriocin-like substance, produced by Carnobacterium piscicola L103, on the quality of smoked trout fillets, stored during 21 days at 2ºC. The study was carried out through microbiological analysis, that included psychrotrophic bacteria counts of and lactic acid bacteria, pH measurement and total volatile basic nitrogen (NBVT) determination, as well as sensory evaluation of the smoked trout. Two bacteriocin activities, 1.600 and 3.200 UA/mL were applied, also a control without inoculum and a control with phosphate buffer were included. For the inoculation an application system was standardized for aspersion of the bacteriocin. The parameters were fixed in 20 psi of air pressure, a distance of application of 30 cm, obtaining a diameter of application of 8 cm, during a time of 2 seg, being applied this way a volume of 65 μL/cm2. In a second experiment the semipurified bacteriocin was inoculated in the trout fillets together with Listeria monocytogenes Lm82, sensitive strain to the bacteriocin, and stored during 21 days at 2±2ºC. 1.200 and 1.600 UA/mL were inoculated, and a control with Listeria alone was included. The results of the microbiological counts indicated that the present of the bacteriocin did not influence the growth of the natural psychrotrophic and lactic acid bacteria of the trout during the 21 days of the experiment. No significant differences were observed among treatment and the control without inoculation. The pH and NBVT neither were affected by the bacteriocin inoculation. The same behaviour was observed in the organoleptic characteristics of the smoked trout. It is concluded that the inoculation with bacteriocina of C. piscicola L103 did not produce noticeable changes on the state of conservation smoked trout and therefore did not affect the shelf life. The results of the inoculation experiment with Listeria showed that in the control, counts of Listeria increased in 2,2 logarithmic cycles. The treatment with 1.200 UA/mL registered a light increase the day 14, and then dropped to the initial values, The counts of the treatment with 1.600 AU/mL stayed without variation throughout the 21 days. It was concluded that the bacteriocin presented a bacteriostatic effect on Listeria, behaviour that was independent of the activity used bacteriocin.
Palabras Clave:
bacteriocinas; trucha ahumada
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Rodríguez Uribe, César Alejandro
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2003/far696e/doc/far696e.pdf