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Título:
Determinación de parámetros físico-químicos para la caracterización de cerveza tipo lager elaborada por Compañía Cervecera Kunstmann S.A.
Autor:
Rodríguez Cárdenas, Héctor Alejandro
Profesor Patrocinante:
Carrillo López, Bernardo
Grado a Optar:
Ingeniero en Alimentos - Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Materia:
producción de cerveza; composición físico química; kuntsmann
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Año de Aceptación:
2003
Resumen:
Se realizó un estudio para determinar los niveles de los parámetros físico–químicos de alcohol, pH, color, turbidez, amargor y espuma para caracterizar distintas partidas de cerveza Lager elaborada por Compañía Cervecera Kunstmann S.A. Los análisis se realizaron en un periodo de tres meses, comprendidos entre Febrero y Abril del año 2002. Durante la investigación se analizó un total de nueve partidas de cerveza de 9000 litros cada una, embotelladas en volúmenes de 330 cm3. Los resultados mostraron que en el caso de los parámetros físico-químicos estudiados, existieron diferencias estadísticamente significativas entre la mayoría de las distintas partidas de elaboración. Para el caso del alcohol los valores fluctuaron entre 4,59 y 4,81%, para el pH entre 4,41 y 4,71, para el color entre 7,67 y 15,05 °EBC, para amargor entre 11,91 y 14,04 °BU, para turbidez entre 1,96 y 3,0 °EBC, y finalmente para espuma entre 214,3 y 266 segundos. Se estableció además que en la mayoría de los casos los valores para cada uno de los parámetros estudiados, no coincidieron con los mencionados por literatura para éste tipo de cerveza. Por otra parte, el análisis de los gráficos de control permitió determinar que en algunas partidas de las variables de pH, color, turbidez y espuma se encontraron fuera de los límites de control, y para las variables de alcohol y amargor todas las partidas estuvieron dentro de los límites de control. Finalmente, se determinaron los coeficientes de correlación (r), destacando una correlación entre espuma y amargor (r=0,78), color y pH (r=-0,70), y pH y turbidez (r=-0,60).
Abstract:
A study was made to determine the levels of physic - chemical parameters of alcohol, pH, color, turbidity, bitterness and foam to characterize different lots of Lager beer made by Compañía Cervecera Kunstmann S.A. The analysis were done during a 3 months period, between February and April of 2002. During the investigation a total of 9 lots of beer, 9000 L each, were analyzed and bottled in 330 cm3 containers (bottles). The results showed that in the case of physic - chemical parameters there were significant statistical differences between the majority of the lots. For the case of alcohol the values fluctuated between 4.59 and 4.81% and the pH between 4.41 and 4.71, for the color between 7.67 and 15.05 °EBC, for bitterness between 11.91 and 14.04 °BU, for turbidity between 1.96 and 3.0 °EBC, and finally for foam between 214.3 and 266 seconds. In addition, it was establish that the majority of the values for parameter studied did not coincide with those mentioned in the literature for this kind of beer. On the other hand, the analysis of the control graphics allowed to determine that some lots of the variable pH, color, turbidity, and foam were found to be out of the control limit, and for the variables of alcohol and bitterness all the lots were between the limit values of control. Finally, it was determined the coefficient of correlation (r), noticing a correlation between foam and bitterness (r=0.78), color and pH (r=- 0.70), pH and turbidity (r=-0.60).
Palabras Clave:
producción de cerveza; composición físico química; kuntsmann
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Rodríguez Cárdenas, Héctor Alejandro
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2003/far696d/doc/far696d.pdf