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Título:
Elaboración y conservación de pasta de ajo blandino (Allium ampeloprasum L.)
Autor:
Monje Peters, Marcela Alejandra
Profesor Patrocinante:
Figuerola Rivas, Fernando
Grado a Optar:
Ingeniero en Alimentos - Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Materia:
ajo; caracteristicas del ajo; composición química
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Año de Aceptación:
2003
Resumen:
El ajo blandino o chilote es principalmente cultivado en la X Región, presenta un gran tamaño y una menor intensidad de sabor y aroma que el de la especie sativum, siendo ésta una ventaja para su comercialización. El objetivo general de este trabajo fue elaborar pasta en forma natural a partir de ajo blandino, logrando un producto atractivo al consumidor, de fácil utilización manteniendo su color y sabor en el tiempo. Se establecieron cuatro formulaciones con 91,5; 86,5; 90,5 ó 85,5% de ajo; 10 ó 5% de aceite; 3 ó 2% de sal y 1,5% de azúcar. El procedimiento de elaboración consistió en el pesaje, despunte y molienda del ajo; la mezcla y homogeneización de los ingredientes, calentamiento entre 80 y 85ºC, envasado y sellado en caliente, luego la mitad de los frascos fueron esterilizados a 100ºC por 20 minutos y posteriormente enfriados. A la materia prima se le determinó su composición proximal, pH y análisis microbiológicos, al producto terminado se le midió la humedad, aW, pH, color y se obtuvo su composición final por balance de materia, además se realizó análisis microbiológico, evaluación sensorial para aceptabilidad y calidad y test de vida útil acelerado. En las pastas, la humedad fluctuó entre 57,8 y 55,3%; la actividad de agua entre 0,97 y 0,95; el pH fue cercano a 5,7 y las calificaciones para los atributos de calidad fueron mayores para la formulación 1. Además, no se presentaron recuentos microbiológicos mostrando una estabilidad bacteriológica importante y una aceptabilidad de 5 semanas en condiciones aceleradas la que muestra una conservación de 31,25 semanas en condiciones normales de almacenamiento. El color de las pastas durante dos meses de evaluación a 40ºC, se fue oscureciendo, desde un color crema a anaranjado según la carta color del sistema CIE.
Abstract:
The blandino or chilote garlic is mainly cultivated in Region X, presents a greater size and smaller intensity of flavor and aroma that sativum specie, being this an advantage for their commercialization. The general objective of this work was to elaborate natural garlic paste starting from garlic blandino, achieving an attractive product to the consumer, easy to use maintaining its color and flavor in the time. Four formulations settled down with 91,5; 86,5; 90,5 or 85,5% of garlic; 10 or 5% of oil; 3 or 2% of salt and 1,5% of sugar. The elaboration procedure consisted on the weigh, blunt and mill of the garlic; the mixture and to homogenize of the ingredients, heating among 80 and 85ºC, packed and hot sealed, then half of the flasks were sterilized at 100ºC by 20 minutes, and cooled. The proximal composition pH and microbiological analysis of raw material was determined; to the finished product, the moisture, aW, pH, and color was measured and final composition by matter balance was computed; microbiological analysis, sensory evaluation of acceptability and quality and accelerated of shelf life test was also carried out. In the pastas the moisture fluctuated between 57,8 and 55,3%; the water activity was between 0.97 and 0.95, the pH was near to 5.7 and the qualifications for the quality attributes were bigger for the formulation 1. Besides, the absence of microbiological counts showed an important bacteriological stability and an acceptability of 5 weeks under accelerated storage conditions that corresponded to 31.25 weeks conservation under normal storage conditions. The color of the pastas during two months of evaluation at 40ºC, turn darker, from a cream color to orange according to the color card of the CIE system.
Palabras Clave:
ajo; caracteristicas del ajo; composición química
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/xml
Idioma:
es
Copyright:
Monje Peters, Marcela Alejandra
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2003/fam744e/doc/fam744e.pdf