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Título:
Influencia de la concentración enzimática inicial en la cinética de desactivación térmica de peroxidasa comercial
Autor:
López Monsalve, Neil Mike
Profesor Patrocinante:
Morales Blancas, Elton F.
Grado a Optar:
Ingeniero en Alimentos - Licenciado en Ciencias de los Alimentos
Materia:
enzimas; peroxidasa
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Año de Aceptación:
2003
Resumen:
En este estudio se demuestra que la concentración inicial de enzima afecta la cinética de inactivación térmica y además los parámetros termocinéticos. Se evaluaron diferentes concentraciones iniciales de 10; 1; 0,1 y 0,01 Unidad/mL de enzima peroxidasa comercial. Se utilizó el método de tubos capilares (0,5 mm de diámetro) para lograr las condiciones cuasi-isotérmicas requeridas. Se evaluó la actividad enzimática con tratamientos de 50, 60, 70, 80 y 95 ºC a intervalos de tiempos comprendidos entre 0 y 1500 segundos. La actividad enzimática de peroxidasa fue determinada a través de la cinética de reacción de la gráfica de absorbancia versus tiempo de reacción y medida espectrofotométricamente a 470 nm. De todas las concentraciones analizadas, se obtuvo un valor mayor de actividad específica para la concentración 1 Unidad/mL. Los resultados de la actividad enzimática mostraron para las diferentes concentraciones, curvas bifásicas estableciendo dos fracciones de isoenzimas, una lábil y otra termorresistente al calor. Ambas fracciones siguieron una cinética de primer orden. Los valores de la fracción termolábil (kL) aumentaron a medida que disminuyó la concentración. De lo contrario, para concentraciones más altas, los valores de la fracción termorresistente (kR) aumentaron a temperaturas de 50 y 60 ºC solamente. Así mismo, se establecieron diferencias en los cálculos de Energía de activación tanto para la fracción termolábil como para la termorresistente. Por lo expuesto anteriormente, es de importancia indicar la concentración inicial de enzima, la que causaría un efecto sobre la actividad enzimática, la cinética de desactivación y los parámetros termocinéticos.
Abstract:
In this research it is showed that enzyme concentration affects thermal inactivation kinetics and therefore thermal kinetic parameters. Commercial horseradish peroxidase was evaluated for concentrations of 10, 1, 0,1, and 0,01 Unit/mL. The capillary tube method was used (0,5 mm diameter) to achieve required quasi-isothermal conditions. The enzymatic activity was evaluated at 50, 60, 70, 80 and 95 ºC for heating times ranging from 0 to 1500 s. Peroxidase enzymatic activity was determined through the reaction kinetic by plotting absorbance versus reaction time, and it was spectrophotometrically measured at 470 nm. From all of analyzed concentrations, a higher specific enzyme activity value was obtained for the concentration of 1 Unit/mL. The enzymatic activity results showed biphasic curves establishing two isoenzymes fractions, one labile and another heatresistant. Both fractions showed a first order kinetics. The heat-labile fraction (kL) values increased as concentration decreased. On the contrary, for higher concentrations the heat-resistant fraction (kR) values increased at 50 and 60 ºC only. Rate constants were temperature dependant, and they were fitted by Arrhenius model. Also, some differences were established in the Activation Energy (Ea) calculations for both the heat-labile and heat-resistant fractions. As was explained above, it is extremely important to indicate the enzyme initial concentration which would cause an effect over the enzymatic activity, the inactivation kinetics, and thermal kinetics parameters.
Palabras Clave:
enzimas; peroxidasa
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
López Monsalve, Neil Mike
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2003/fal864i/doc/fal864i.pdf