Información detallada Tesis (Metadatos y Resúmenes)

Título:
Estudio de parámetros microbiológicos que afectan la calidad del queso tipo Gouda
Autor:
Fuentes Mora, Lorena Luz
Profesor Patrocinante:
Schöbitz Twele, Renate
Grado a Optar:
Ingeniero Agrónomo - Licenciado en Agronomía
Materia:
queso gouda; microbilogía de la leche
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Agronomía
Año de Aceptación:
2003
Resumen:
El presente estudio tuvo como objetivo identificar los puntos de contaminación microbiológica durante el proceso de elaboración del queso tipo Gouda y determinar la calidad microbiologica del producto terminado. El trabajo fue realizado en una empresa de la décima región. Para esta investigación se tomaron muestras de leche pasteurizada a tina llena, de queso a la salida de prensa y del queso en el día cero y con 28 días de maduración, según el método IDF/FIL N° 50C. Se muestrearon además, las manos de manipuladores, superficies de la tina del pre prensado y moldes de quesos, mediante la técnica de la tórula. Para el control del ambiente se dejó una placa petri/15 min expuestas en diferentes puntos de la sala de proceso. Se tomaron muestras en 5 fechas de elaboración diferentes, con 5 muestras de leche y 5 muestras de queso, a los 0 y 28 días de maduración. A las muestras se le realizaron los análisis de recuento de bacterias mesófilas, enterobacterias, detección de E. coli y S. aureus y NMP de microorganismos anaerobios esporulados. Los resultados mostraron que un 84% de las muestras de leche pasteurizada y un 60% de los quesos con 28 días de maduración no cumplieron con las especificaciones del Reglamento Sanitario de los Alimentos. Se detectó un efecto acumulativo en el porcentaje de E. coli a medida que se avanzaba en la línea de proceso. La mayor fuente de contaminación de S. aureus fue aportada por las manos de los manipuladores, siendo un 90% de éstos, portadores de la bacteria. En la superficie de los moldes y tina de pre prensado predominaron los recuentos de bacterias mesófilas superiores a 0,5 ucf/cm2, considerado como un grado de higiene no satisfactorio. Se concluyó que los principales puntos de contaminación microbiológica durante el proceso de elaboración del queso tipo Gouda fue la leche pasteurizada, las manos de los manipuladores, y la tina de pre prensado. Además se observó una reducción en un 36% en los recuentos de enterobacterias entre el queso al día cero y 28 días de maduración, y una reducción del 16% de E. coli en este mismo periodo.
Abstract:
The objetive of this study was, to indentify the microbiological contamination points during the manufacturing process of Gouda cheese and to determine the microbiological quality of finished product. The study was carried out at company of the region tenth. For the study, pasteurized milk samples were taken before entering the cheese vat and cheese samples were taken at day zero and after 28 days of ripening, according to the FIL/IDF N° 50C method. Also samples from, the hands of the foodhandlers, the surface of the pre-press vat and the cheese moulds were obtained, with the swab technique. For the environmental control, a Petri plate was left for 15 minutes, exposed in different points of the processing room. Samples were taken at five different manufacturing days, with five milk samples and five cheese samples taken at day zero and after 28 days of ripening. Counts of mesophilic bacteria, Enterobactericeae, Escherichia coli, Staphylococcus aureus and MPN of anaerobic sporeforming bacteria, were determined. The results showed that a 84% of the pasteurized milk samples and 60% of the 28 days ripened cheese, did not meet the specifications of the chilean Food Health Regulation. An accumulative effect was detected in the percentage of E. coli along the processing line. The major source of S. aureus contamination was detected on the foodhandler’s hands, with 90% of them beeing carriers of the bacterium. On the surface of the moulds and pre–press cheese vat, the mesophilic bacterial counts were above 0,5 ucf/cm2, which was considered as a non satisfactory hygienic level. It was concluded that the main microbiologycal contamination points during the Gouda cheese manufacturing process were, the pasteurized milk, the foodhandler’s hands and the pre-press vat. A reduction in the counts of Enterobactericeae was found between the day zero cheese and the 28 days ripened cheese, and a reduction of 16% of E. coli in this same period.
Palabras Clave:
queso gouda; microbilogía de la leche
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Fuentes Mora, Lorena Luz
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2003/faf954e/doc/faf954e.pdf