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Título:
Caracterización cárnica de emú (Dromauis novaehollandiae) producido en el Sur de Chile
Autor:
Pino Nuñez, Roswitha Elizabeth
Profesor Patrocinante:
Vega Malinconi, José Antonio de la
Grado a Optar:
Médico Veterinario - Licenciado en Medicina Veterinaria
Materia:
emues; carne de emu; características de la carne
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Veterinarias
Escuela:
Escuela de Medicina Veterinaria
Año de Aceptación:
2002
Resumen:
Los objetivos de este estudio fueron determinar el rendimiento al beneficio y despiece, caracterizar física y químicamente, y medir el comportamiento tecnológico de la carne de 2 emúes de 9 y 12,5 meses de edad, respectivamente, producidos en el sur de Chile. Para determinar el rendimiento al beneficio y posterior despiece, se faenaron los emúes en FRIVAL, obteniéndose así 4 hemicanales. De cada hemicanal se obtuvieron 7 músculos provenientes del muslo y la pierna. Para cada músculo se determinó la pérdida de peso por descongelamiento, color, pH, descripción general y análisis químico y nutricional. Para efectuar la caracterización física y química se sometió el músculo a un proceso de cocción a 180ºC, cuantificándose la pérdida de peso por cocción, fuerza de cizalla y parámetros de color (L, a y b). Para estudiar el comportamiento tecnológico de la carne, se utilizaron 2 sistemas modelo, donde se preparó una emulsión estándar con la muestra de carne, la cual fue sometida a procesos de calentamiento similares a los usados en una industria. Se observó que el rendimiento promedio de la canal caliente para los 2 emúes fue de 61,45%, en tanto que, al despiece de la hemicanal fría, los 7 músculos estudiados representaron el 36,60% de ésta. Se observó que los valores promedio de pérdida por descongelamiento oscilaron entre 0,8% y 5,1%. El color del músculo crudo estuvo en un rango entre 20,2 y 26,9 para “L”, entre 3,9 y 9,8 para “a” y entre 1,7 y 0,5 para “b” y para el músculo cocido entre 25,4 y 30,9 para “L”, entre 5,8 y 7,6 para “a” y para “b” entre 6,5 y 10,2. El pH de los 7 músculos crudos osciló entre 5,4 y 5,9. Los valores medios de composición química obtenidos fueron: 74,22% de humedad, 1,40 % de materia grasa, 22,03% de proteína total, 1,43% de cenizas y, de energía, 134,4 Kcal/100 g de carne. El porcentaje de ácidos grasos insaturados obtenido fue 62,83% p/p y para los ácidos grasos saturados 36,68% p/p. El contenido de colesterol medido fue 25,73 mg/100 g. Los valores de pérdida por cocción oscilaron entre 11,8% y 17,8% y los de fuerza de cizalla entre 2,0 kg y 2,8 kg. Para estabilidad de la emulsión efectuada, se obtuvo valores en un rango entre 7,6 ml/100 g y 17,7 ml/100 g, para capacidad de retención de agua de la emulsión entre 16,2% y 21,11% y para firmeza de gel entre 0,1kg y 0,6 kg. En conclusión, el rendimiento promedio de la canal caliente de los 2 emúes fue 61,45 %, constituyendo los 7 músculos analizados 1/3 de la hemicanal fría de emú. En relación a la textura de los músculos, éstos pueden ser considerados como moderadamente tiernos. El pH del músculo crudo se mantuvo entre 5,4 y 5,9. Los 3 parámetros de color indicaron que los 7 músculos crudos y cocidos se inclinaron hacia el rojo oscuro. Por último, la carne de emú analizada presentó valores bajos de materia grasa, contenido energético, ácidos grasos saturados y colesterol, esto acompañado de valores altos de proteína total, cenizas y ácidos grasos insaturados.
Abstract:
The objectives of this study were to determine the slaughter cut up yield, the physical and chemical characteristics, and the meat technological behavior of 2 emus ageing 9 and 12,5 months, respectively, produced in the south of Chile. In order to assess the slaughter and subsequently cut up, the emus were sacrificied in FRIVAL, obtaining 4 middlecarcasses. From each middlecarcass 7 muscles from the thigh and leg were obtained. The loss of weight for defrosting, color, pH, general description and nutritional and chemical analysis were determined for each muscle. To do the physical and chemical characterization, the muscle was baked at 180ºC, quantifying the loss of weight of the cooked muscle, the shear force and colorparameters (L, a and b). To study the technological behavior of the meat 2 modelsystems were utilized, an standard emulsion with the meatsample was prepared, which was subduing for similar baking processes as used in the industry. It was observed that the hot carcass average yield of the 2 emus was 61,45%, in the cut up of the cold middlecarcass , the 7 studied muscles represented the 36,60% of this. It was also observed, that loss of defrozing ranged between 0,8% and 5,1% g. The color of the raw muscle was in a range between 20,2 and 26,9 for “L”, between 3,9 and 9,8 for “a” and between 1,7 and 0,5 for “b”, and for the baked muscle between 25,4 and 30,9 for “L”, between 5,8 and 7,6 for “a” and for “b” between 6,5 and 10,2. The pH mean values of the 7 raw muscles ranged between 5,4 and 5,9. The mean values for chemical composition were: 74,2% moisture, 1,4% fat, 22,03 % total protein, 1,43% ash and, of energy, 134,4 Kcal/100 g meat . The percentage of unsaturated fatty acids obtained was 62,83% p/p and for the saturated fatty acids 36,68% p/p. The cholesterol content was 25,73 mg/100 g. The values of loss of baking ranged between 11,8% and 17,8% and each for shear force between 2,0 kg and 2,8 kg. For the stability of the emulsion, it values in a range between 7,6 ml/100 g and 17,1 ml/100 g were obtained, for water holding capacity of the emulsion, between 16,2% and 21,1% and for gel firmness between 0,1 kg and 0,6 kg. In conclusion, the hotcarcass mean yield of the 2 emus was 61,45 %, composing the 7 analysed muscles 1/3 of the cold middle carcass of emu. In relation with the texture of the muscles, these can be considered such as moderately tender. The pH of the raw muscle ranged between 5,4 and 5,9. The 3 color parameters indicated that the 7 raw and cooked muscles were inclined to dark red. At last, the analysed emu meat presented low values of fat, energy content, saturated fatty acids and cholesterol. That leading along high values of total protein, ash and unsaturated fatty acids.
Palabras Clave:
Carne; emú; rendimiento; características físicoquímicas; comportamiento tecnológico
Palabras Clave:
Meat; emu; yield; physical and chemical characteristics; technological behavior
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Pino Nuñez, Roswitha Elizabeth
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2002/fvp657c/doc/fvp657c.pdf