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Título:
Efecto de dos densidades de carga y dos tiempos de trasporte sobre el contenido de glucógeno hepático y muscular, ph y color de la carne
Autor:
Mencarini Voisier, Italo Ricardo
Profesor Patrocinante:
Gallo Stegmaier, Carmen Beatriz
Grado a Optar:
Médico Veterinario - Licenciado en Medicina Veterinaria
Materia:
bovinos; ganado vacuno; transporte del ganado
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Veterinarias
Escuela:
Escuela de Medicina Veterinaria
Año de Aceptación:
2002
Resumen:
EFECTO DE DOS DENSIDADES DE CARGA Y DOS TIEMPOS DE TRANSPORTE SOBRE EL CONTENIDO DE GLUCOGENO HEPATICO Y MUSCULAR, pH y COLOR DE LA CARNE. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de dos densidades de carga (aproximadamente 400 y 500 kg/m2) y dos tiempos de transporte (3 y 16 horas) sobre el contenido de glucógeno hepático y muscular, el pH y el color muscular en novillos destinados al faenamiento. Se utilizaron 120 novillos de la misma procedencia, similar genotipo, peso (490 kg promedio) y edad. Se utilizó un diseño experimental factorial de 2 x 2 (dos densidades de carga y dos tiempos de transporte), con cuatro repeticiones de un mismo experimento (2 en invierno y 2 en verano), en que se usaron 30 novillos cada vez. En cada repetición los animales se identificaron y se pesaron en el predio, para luego asignarlos en bloques según peso, al azar en los distintos tratamientos. Para el transporte se usaron 2 camiones de similar estructura y capacidad, el espacio de carga de cada camión se subdividió en 2 jaulas en las que se ubicaron 7 u 8 animales, para generar las dos densidades de carga establecidas; ambos camiones iniciaron el viaje simultáneamente. Luego del transporte los animales fueron descargados en la planta faenadora y permanecieron en ayuno por 12 horas antes del faenamiento. Para la medición de glucógeno se tomaron dentro de 30 minutos postmortem muestras de aproximadamente 5 g de tejido hepático y muscular (Longissimus thoracis), que fueron congeladas inmediatamente en nitrógeno líquido. En el mismo músculo se midió pH y color (Hunterlab) a las 24 horas postmortem, en la canal fría (0-4 ºC). Las concentraciones promedio de glucógeno hepático (μmol/g) resultaron significativamente mayores (P<0,05) tras el transporte largo pero no hubo efecto asociado a la densidad de carga. Las concentraciones promedio de glucógeno muscular (μmol/g) no se afectaron por el tiempo de transporte ni por la densidad de carga utilizada (P>0,05). En los novillos sometidos a transporte de 16 horas se obtuvo promedios de pH significativamente mayores (P<0,05) que en aquellos sometidos a transporte corto de 3 horas no observándose un efecto asociado a la densidad de carga. Se observó que los promedios de a (tenor de rojoverde) y b (tenor de amarillo-azul) fueron menores en las canales de novillos sometidos a transporte largo (P<0,05). En cuanto a la luminosidad (L) no hubo efecto asociado a la densidad de carga o al tiempo de transporte (P>0,05). Se concluye que desde el punto de vista del contenido de glucógeno hepático y muscular, pH y color no se justifica disminuir a 400 kg/m2 la densidad de carga máxima permitida en el actual reglamento de transporte que es de 500 kg/m2; sin embargo, sí se debieran evitar largas jornadas de transporte dado su efecto sobre la calidad de la carne en los aspectos medidos.
Abstract:
EFFECTS OF TWO STOCKING DENSITIES AND TWO JOURNEY DURATIONS ON LIVER AND MUSCLE GLYCOGEN CONTENT, pH AND COLOUR OF MEAT. The aim of the present study was to determine the effects of two stocking densities (approximately 400 and 500 kg/m2) and two journey durations (3 and 16 hours) on the liver and muscle glycogen content, pH and colour of the meat produced in steers transported for slaughter. Data were obtained from a total of 120 steers of similar genotype, weight (mean 490 kg), age and farm origin (Rio Bueno, province of Valdivia 10th Region, Chile). The experimental design was a 2 x 2 factorial, with 4 repetitions of the experiment (2 in winter and 2 in summer), each one with 30 steers assigned in blocks according to weight, at random to each treatment. Two trucks of similar structure and loading capacity were used, in each of them the total space allowance was divided in two pens, transporting 7 or 8 steers respectively in order to generate the different space allowances; both trucks departed simultanoeusly from the farm in each replicate. After transport animals were unloaded at the slaughterhouse and remained in lairage for 12 hr before slaughter. For the measurement of glycogen content, samples of approximately 5 g each, were taken from the liver and muscle (Longissimus thoracis) within 30 minutes of slaughter. In the same muscle, 24 hr postmortem and after a cross section at the level of the 9th rib, pH and colour (Hunterlab) were measured in the cold carcasses (0-4º C), the latter using the L, a and b coordinates. The mean concentration of liver glycogen (μmol/g) was significantly higher (P<0,05) after the long transport journey, but there was no effect of stocking density. The mean muscle glycogen concentrations were not affected by journey duration or stocking density (P>0,05). In steers transported for 16 hr mean carcass pH was significantly higher (P<0,05) than in steers transported for 3 hr, but effects were not associated with stocking density. It was found that means for coordinates “a” (red-greenness) and “b” (yellow-blueness) were lower in the carcasses of steers with the longer transport journey (P<0,05). No significant effect of the variables studied was found for the coordinate “L” (lightness, P>0,05). It was concluded that, from the point of view of liver and muscle glycogen content, pH and colour, it is not justified to reduce the maximum stocking density of 500 kg/m2 as allowed by chilean transport regulations to 400 kg/m2, but long journeys should be avoided due to their negative effects on meat quality.
Palabras Clave:
bovinos; transporte; canales; pH; color
Palabras Clave:
cattle; transport; carcasses; pH; colour
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Mencarini Voisier, Italo Ricardo
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2002/fvm536e/doc/fvm536e.pdf