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Título:
Comparación de la fuerza de cizalla y capacidad de retención de agua en músculos multipineados provenientes de corderos Corriedale, Suffolk x Corriedale y Texel x Corridale faenados a dos pesos diferentes
Autor:
Alarcón Roa, Hugo Andrés
Profesor Patrocinante:
Vega Malinconi, José Antonio de la
Grado a Optar:
Médico Veterinario - Licenciado en Medicina Veterinaria
Materia:
cordero; músculos - veterinaria; raza Corriedale
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Veterinarias
Escuela:
Escuela de Medicina Veterinaria
Año de Aceptación:
2002
Resumen:
A El objetivo del siguiente trabajo fue analizar los efectos de los factores genotipo, peso de faenamiento y la interacción de ambos, en las características físicas (fuerza de cizalla y capacidad de retención de agua) de la carne de 55 corderos de los genotipos Suffolk Down x Corriedale (n=16), Texel x Corriedale (n=20) y Corriedale x Corriedale (n=19) faenados a 2 pesos vivos diferentes (25 y 35 kg) provenientes de la Región de Magallanes. Los músculos utilizados para el estudio fueron el M. Semimembranosus, M. Quadriceps femoris y M. Glúteo bíceps provenientes de cada canal faenada. Estos músculos fueron envasados y congelados a –18 ºC, al momento de ser utilizados para el estudio, fueron descongelados a una temperatura de 4 ºC y se cocieron en horno a una temperatura de 180 ºC, hasta lograr una temperatura interna de 75 ºC, para luego realizar mediciones de capacidad de retención de agua a través de la pérdida de peso por cocción de los músculos y de fuerza de cizalla (texturómetro Warner-Bratzler) a una temperatura de 50 ºC. Para el músculo Semimembranosus no se observaron diferencias estadísticamente significativas (p>0,05) entre los valores promedios de fuerza de cizalla. Lo mismo ocurrió para los valores de capacidad de retención de agua de los tres genotipos. Para el músculo Quadriceps femoris se observó que existe diferencia estadísticamente significativa (p<0,05) sólo para el factor genotipo, donde los valores promedios de fuerza de cizalla del genotipo Suffolk Down x Corriedale son diferentes respecto a los valores de los otros dos genotipos. Con respecto a la capacidad de retención de agua, no se observaron diferencias entre los valores de los 3 genotipos, 2 pesos de faenamiento e interacción de ambos factores. Para el músculo Glúteo bíceps se observó que existe una diferencia estadísticamente significativa (p<0,05) sólo para el factor peso de faenamiento sobre los valores promedios de fuerza de cizalla, y no se observaron diferencias estadísticamente significativas (p>0,05) entre los valores de capac idad de retención de agua para los 3 genotipos, 2 pesos de faenamiento e interacción entre ambos factores. De acuerdo a los valores de fuerza de cizalla de los 3 genotipos y 2 pesos de faenamiento, es posible deducir que la carne en todos los grupos es igualmente tierna. Además, la capacidad de retención de agua para los 3 genotipos y 2 pesos de faenamiento es la misma, ya que no se observan diferencias estadísticamente significativas.
Abstract:
The objective of this work was to analyze the effects of genotype, weight of slaughtering and their interaction, in physical characteristics (shear force and water holding capacity) of the meat of 55 lambs of the genotypes Suffolk Down x Corriedale (n=16), Texel X Corriedale (n=20) and Corriedale x Corriedale (n=19) at two different weight (25 and 35 kg) originating from the Region of Magallanes. The muscles under study were M. Semimembranosus, M. Quadriceps femoris and M. Gluteo biceps obtained from each processed channel. These muscles were packed and frozen to -18 ºC, and at the time of being used, they were defrosted to 4 ºC, soon to be put under baking in furnace to a 180º C, until obtaining an internal temperature of 75 ºC. The measurements of shear force (Warner-Bratzler texturometer) and water holding capacity (through the loss of weight) were made at 50 ºC . For Semimembranosus muscle, the difference in the average of shear force and weight were not observed statistically significant (p>0,05). Similar results were obtained with three genotypes and both weights. For the Quadriceps femoris muscle according to genotype statistically significant difference (p>0,05) was observed. The values of shear force of the genotype Suffolk Down x Corriedale were different respect to the values from the other two genotypes. Water holding capacity did not show differences between genotypes and different weight. For the Gluteo biceps muscle, only the animal weight had the shear force value statistically different (p<0,05). However no differences in water holding capacity for the 3 genotypes were demonstrated. In conclusion, although there were statistically differences for shear force values in the three genotypes at two weight, all groups were comparable in tenderness for us. In addition no differences in water holding capacity in the three genotypes were observed.
Palabras Clave:
corderos; músculos; fuerza de cizalla; capacidad de retención de agua
Palabras Clave:
lambs; muscles; shear force; water holding capacity
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Alarcón Roa, Hugo Andrés
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2002/fva321c/doc/fva321c.pdf