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Título:
Influencia del uso de imitadores de grasa sobre el proceso de elaboración y rendimiento de queso chanco de reducido tenor graso
Autor:
Vega Barrientos, Luis Roberto
Profesor Patrocinante:
Brito Contreras, Carmen
Grado a Optar:
Ingeniero Agrónomo - Licenciado en Agronomía
Materia:
queso chanco; elavoración de queso
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Agronomía
Año de Aceptación:
2002
Resumen:
El propósito de esta investigación fue evaluar el efecto producido por la incorporación de ingredientes que imitan las propiedades de la materia grasa sobre el proceso de elaboración, características sensoriales y el rendimiento de una variedad de queso Chanco de reducido tenor graso. Para ello se utilizaron dos productos comerciales en polvo, elaborados a partir de proteínas de suero dulce de leche. Las principales diferencias entre estos dos ingredientes radican en su proceso de elaboración, la proporción proteica de su formulación y la medida y forma en que son añadidos a la materia prima. Los ingredientes probados fueron Simplesse®D100 (Tratamiento 3), obtenido por un proceso de microparticulación de las proteínas séricas, y Dairy Lo™ (Tratamiento 4), elaborado por ultrafiltración del suero lácteo. El primero se añadió directo a la tina de procesamiento en una proporción del 0,07% m/m, mientras que el segundo ingrediente fue incorporado a un nivel del 1% m/m, previo tratamiento térmico a 80ºC por 10 minutos en un cantidad de leche equivalente al 25% del total de la leche en tina. Los otros dos tratamientos corresponden a los controles completo en grasa (Tratamiento 1), y reducido en grasa (Tratamiento 2). El proceso de elaboración del queso Chanco se vio afectado principalmente en lo que respecta al tiempo de coagulación, Simplesse®D100 influyó negativamente sobre este parámetro rolongándolo por sobre los 51 minutos. Las demás etapas se mantuvieron sin mayores alteraciones en los cuatro tratamientos. Entre las características físico químicas analizadas destaca el contenido de humedad en queso desgrasado del tratamiento que incorporó Dairy Lo™, el cual a 28 días de maduración fue el único que no manifestó diferencias significativas con el control completo en grasa. El uso de imitadores grasos logró leves mejorías en el rendimiento práctico de los quesos reducidos en grasa, sin embargo estas no fueron significativas. Finalmente se observó que las propiedades sensoriales del tratamiento 4, resultaron idénticas a las del tratamiento control completo en grasa, quedando en evidencia la buena aceptación del queso Chanco reducido en grasa con incorporación de Dairy Lo™, por parte del los integrantes del panel organoléptico.
Resumen:
Ziel dieser Arbeit war es, die Wirkung von Zusatsstoffen, die den Merkmalen des Fettes nachahmen, auf den Herstellungsprozeβ, die sensoriellen Eigenschaften und den Ertrag einer Sorte vom Käse Chanco mit reduziertem Fettgehalt zu untersuchen. Es wurden dafür zwei im Handel erhältlichen Pulverprodukten, hergestellt aus Eiweiβ der Süβrahmmolke, eingesetzt. Die Unterschiede zwischen beiden Produkten lagen hauptsächlich im Herstellungsprozeβ, im Eiweiβanteil und in der Art und Weise wie sie dem Rohstoff zugesetzt wurden. Die untersuchten Zusatzstoffen waren Simplesse® D100 (Versuch 3), hergestellt durch ein Mikrospaltungsprozeß des Proteinserums, und Dairy Lo™ (Versuch 4), hergestellt mittels Ultrafiltración der Molke. Im ersten Fall wurde der Zusatzstoff bei einem Verhältnis von 0,07 Gew.-% direkt in den Herstellungstrog zugegeben, während im zweiten Fall die Zugabe im Verhältnis von 1 Gew.-% erst nach einer Vorbehandlung von 25 % der verarbeiteten Milch bei 80 ºC für 10 Minuten erfolgte. Die zwei anderen Versuche waren Kontrollversuche bei vollem (Versuch 1) and reduziertem Fettgehalt (Versuch 2). Die Wirkung auf den Herstellungsprozeß von Käse Chanco wurde insbesonders in der Gerinnungszeit bemerkbar. Simplesse® D100 wirkte negativ auf diesem Parameter durch einer verlängerten Gerinnungszeit von über 51 Minuten auf. Die weiteren Prozeßstufen blieben ohne großen Veränderungen bei allen vier Versuchen. Unter den untersuchten physikalisch-chemischen Merkmalen fïel der Feuchtigkeitsgehalt der entrahmten Käse auf, welcher vom Dairy Lo™ bestimmt wurde und als einziges Merkmal, das nach 28 Tagen Reifung keinen signifikanten Unterschied gegenüber dem Kontrollmuster bei vollem Fettgehalt zeigte. Durch den Einsatz von Fettersatzstoffen wurde die Ertragsleistung der Käse mit reduziertem Fettgehalt zwar erhöht, jedoch waren diese Verbesserungen nicht signifikant. Zum Schluß wurde festgestellt, daß die sensoriellen Eigenschaften der Käse vom Versuch 4 identisch mit denen des Kontrollmusters bei vollem Fettgehalt waren, sodaß dies genug Beweis war, von der guten Akzeptation der Käse Chanco mit reduziertem Fettgehalt und Zugabe von Dairy Lo™ seitens der Beteiligten des sensorischen Untersuchungspanels.
Palabras Clave:
queso chanco; elavoración de queso
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Vega Barrientos, Luis Roberto
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2002/fav422i/doc/fav422i.pdf