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Título:
Caracterización de carne de Jabalí (Sus scrofa) procedente de animales criados en Chile
Autor:
Paredes Sabja, Daniel Gonzalo
Profesor Patrocinante:
De la Vega Malinconi, José Antonio
Grado a Optar:
Ingeniero Agrónomo - Licenciado en Agronomía
Materia:
carne de jabalí; características de la carne
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Agronomía
Año de Aceptación:
2002
Resumen:
Se caracterizó tres tipos de cortes procedentes de dos jabalís criados en Chile, evaluando algunos parámetros nutricionales (perfil de ácidos grasos y contenido de colesterol) y aporte energético; composición química como proteínas, humedad, materia grasa y cenizas; características físicas de la carne como color, textura, pérdidas por cocción y pH. Además se estudió el comportamiento tecnológico de los tres tipos de cortes, para ello se utilizaron sistemas modelos que simulan condiciones de procesos industriales, lo más próximo a la realidad, de los productos cárnicos más consumidos como embutidos (salchichas y mortadela), emulsiones (paté crudo y cocido) y reestructurados (hamburguesa y jamón). De los resultados obtenidos se puede afirmar que la carne de jabalí tiene menor aporte energético y es más magra que la carne de cerdo. No obstante, presenta un contenido de colesterol semejante al de la carne de cerdo. Los cortes presentaron características físicas como pH semejante al del cerdo; capacidad de retención de agua y fuerza de cizalla similares a la carne de vacuno carne de cerdo y vacuno. El color de los cortes es más oscuro y rojo que el de la carne de cerdo y vacuno. Las propiedades tecnológicas de la carne de jabalí permiten la elaboración de productos cárnicos, para ello se sugiere utilizar carne procedente de pulpa pierna y pulpa paleta.
Abstract:
Three types of cuts from two wild boars raised up in Chile were characterised, evaluating some nutritional parameters (fatty acids profile and cholesterol content) and energy intake; chemical composition like proteins, moisture, fat and ashes; physical characteristics of the meat like colour texture, water holding capacity and pH. Also the technologic behaviour of the three types of cuts were studied, using model systems to simulate the industrial process condition of most consumed meat products like sausage (frankfurter), emulsions (raw and cooked pate) and restructured products (hamburger and ham). From the results obtained it can be said that wild boar meat has less energy and less fat than pork meat. Although it presents similar cholesterol content than pork meat. The cuts presented physical characteristics like pH similar to pork; water holding capacity and shear force similar to bovine meat. The colour of the cuts is more dark and reddish than pork and bovine meat. The technological properties of wild boar meat allow meat products manufacture, therefore it is suggested to use meat from the leg (ham) and shoulder.
Palabras Clave:
carne de jabalí; características de la carne
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Paredes Sabja, Daniel Gonzalo
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2002/fap227c/doc/fap227c.pdf