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Título:
Elaboración de láminas de fruta (“fruit leathers”) a partir de pulpa de murta (Ugni molinae Turcz) congelada
Autor:
Merino Darquea, Fausto Santiago
Profesor Patrocinante:
Figueroa Rivas, Fernando
Grado a Optar:
Ingeniero Agrónomo - Licenciado en Agronomía
Materia:
murta; laminas de fruta
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Agronomía
Año de Aceptación:
2002
Resumen:
La murta, fruta silvestre chilena poco conocida para los mercados, presenta frutos de aroma intenso y agradable sabor. El objetivo de esta investigación fue elaborar láminas naturales de fruta, sin preservantes, que puedan auto conservarse. Se preseleccionaron cuatro formulaciones con 80, 85 ó 90% de pulpa de murta; 0, 5 ó 10% de pulpa de manzana y 10 ó 15% de azúcar. El procedimiento de elaboración consistió en la selección, el lavado, el escaldado y el despulpado de la fruta; la mezcla de los ingredientes, la deshidratación, los cálculos de rendimiento y el envasado. Las láminas se deshidrataron a 55 ºC durante 29 horas, hasta obtener una humedad aproximada de 10%. A las materias primas se les determinó sólidos solubles, acidez, pH y humedad; adicionalmente, al producto terminado, se le midió el contenido de fibra dietaria soluble e insoluble, la actividad de agua, el aporte calórico y el contenido de vitamina C. Se realizó, además, evaluación sensorial, de aceptabilidad y calidad. En las mezclas, la acidez disminuyó a medida que se incorporó manzana fluctuando entre 9,64 y 11,08 meq/100g y la humedad se mantuvo cercana al 75%, excepto en el tratamiento con mayor contenido de azúcar. En el producto, el rendimiento, respecto de las mezclas, fluctuó entre 26,18 y 30,86 %; la acidez entre 35,8 y 44,9 meq/100g; los sólidos solubles entre 73,3 y 76,1%; la actividad de agua entre 0,65 y 0,69; y la vitamina C entre 1,9 y 2,8 mg ac. ascórbico/100 g, perdiéndose de esta última alrededor de un 80% por la deshidratación. El tratamiento con mayor contenido de fibra dietaria fue 90% murta y 10% azúcar, con 22,1%. A su vez, el tratamiento con mayor contenido de manzana tuvo el mayor contenido calórico, con 304 kcal/100g. Sensorialmente, el tratamiento con mayor contenido de azúcar, tuvo una mejor aceptabilidad con un puntaje de 6,8 en una escala hedónica de 9 puntos.
Abstract:
Murta, a wild Chilean fruit not well-known on the markets, has a very intense and pleasant flavor. The objective of this research work was the elaboration of natural fruit leathers, that could be self preserved, without preservatives. Four formulations were pre-selected with 80, 85 or 90% murta pulp; 0, 5 or 10% of apple pulp and 10 or 15% of sugar. The elaboration process carried out consisted in selecting, washing, blanching and pulping the fruits; mixing the ingredients, dehydrating the mixtures, computing the yields, and packing the product. The mixtures were dried at 55ºC, for 29 hours, until a moisture contact of about 10% was reached. Raw materials were analyzed for soluble solids, acidity, pH and moisture content; additionally, product was analyzed for soluble and insoluble dietary fiber content, water activity, caloric value and vitamin C content. Besides, sensory evaluation for acceptability and quality attributes was carried out. In mixtures, acidity decreased while the apple pulp addition was increased, fluctuating between 9.64 and 11.08 meq/100g with the moisture near the 75%, except in treatment with higher level of sugar. In product, the yield related to mixture, was between 26.2 and 30.9%; acidity, between 35.8 and 44.9 meq/100g; soluble solids between 73.3 and 76.1%; water activity between 0.65 and 0.69; and vitamin C between 1.9 and 2.8 mg ascorbic acid/100g, with loses of about 80% in drying. Treatment with highest fiber content, of 22.1% was 90% murta and 10% sugar. On the other hand, the treatment with a highest apple pulp content had the highest caloric value, 304 kcal/100g. The highest acceptability was for treatment with the highest sugar content, with a score of 6.8 points on a 9 points scale.
Palabras Clave:
murta; laminas de fruta
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Merino Darquea, Fausto Santiago
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2002/fam562e/doc/fam562e.pdf