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Título:
Caracterización del comportamiento reológico de sopa crema orientada a control de calidad
Autor:
Martínez Icarte, Rodrigo Marcelo
Profesor Patrocinante:
Teixidó Molló, Emilio
Grado a Optar:
Ingeniero Agrónomo - Licenciado en Agronomía
Materia:
crema de arvejas; crema de lentejas
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Agronomía
Año de Aceptación:
2002
Resumen:
La crema de arvejas o lentejas “Años Dorados” es producida por tres empresas, para el Programa de Alimentación Complementaria del Adulto Mayor implementado por el Ministerio de Salud de Chile. Es un producto en polvo envasado en bolsas de material trilaminado de 1kg, elaborado por extrusión con harinas de leguminosas y de cereales y enriquecido con vitaminas, minerales y ácidos grasos esenciales. El objetivo del presente estudio fue describir el comportamiento reológico de cremas de arvejas y lentejas a través de modelos empíricos que entregan constantes descriptivas propias del alimento e independientes de la geometría del instrumento de medición, con la finalidad de establecer nuevas especificaciones para el control de calidad del alimento estudiado. Se utilizó el viscosímetro rotacional Visco Star R de Fungilab S.A. y un sistema termorregulado a 60±1ºC. Se analizaron muestras de distintas fechas de elaboración, las que fueron reconstituidas en una proporción de 50g de polvo sobre 200ml de agua destilada recién hervida. El producto fue sometido a un tiempo de reposo de 50min previo a las mediciones de viscosidad newtoniana equivalente, y luego a un período de 10min. con husillo girando a 50rpm para asegurar lecturas independientes del tiempo de rotación. Luego, se utilizaron 16 velocidades de rotación desde 1 hasta 200rpm con el husillo de disco R6, para obtener los reogramas. Se determinó que el fluido en estudio es pseudoplástico y se empleó el método MITSCHKA para calcular el esfuerzo de corte (σ ) y la relación de deformación ( g&), lo que permitió encontrar por procedimiento de regresión, las constantes reológicas fundamentales, K y n, con un programa computacional especialmente diseñado para ello. El método MITSCHKA fue puesto a prueba exitosamente comparando las constantes obtenidas con tres husillos de diferentes dimensiones y geometrías, R5, R6 y R7. Los índices de repetibilidad del método fueron de 4,98Pa·sn (sR=1,76Pa·sn) para K y 0,02 (sR=0,007) para n, respectivamente, con sR=desviación estándar de las repeticiones. Los promedios totales a 60±1ºC para el coeficiente de consistencia (K) y para el índice de comportamiento reológico (n) fueron de 22,38±6,87Pa·sn y 0,42±0,06, respectivamente. La concentración y temperatura de medición pueden afectar significativamente a las constantes, por lo que deben ser observadas y mantenidas estables. Las constantes reológicas K y n, calculadas por el método de MITSCHKA (1982) pueden servir como parámetros en nuevas especificaciones de control de calidad, en crema de arvejas y de lentejas de los tres proveedores en estudio.
Abstract:
Cream of peas or lentils “Años Dorados” is produced by three companies, for the Program of Complementary Feeding of the Older Adult implemented by the “Ministerio de Salud de Chile”. It is a powdered product packed in 1kg trilaminated bags, elaborated by extrusion with leguminous and cereals flours and fortified with vitamins, minerals and essential fatty acids. The objective of the present study was to describe the rheological behavior of creams of peas and lentils through empiric models that deliver descriptive constants, characteristic of the food and independent of the geometry of the measuring instrument, with the purpose of establishing new specifications for the quality control of the studied food. The rotational viscometer used was Visco Star R of Fungilab S.A. and a system termorregulated at 60±1ºC. Samples of different elaboration dates were analyzed; each was reconstituted in a proportion of 50g of powder on 200ml of recently boiled distilled water. The product was subjected to a rest time of 50min previous to the measurements of equivalent newtonian viscosity, and then to a period of 10min. with spindle rotating to 50rpm to assure independent readings of the time of rotation. Then, 16 rotation speeds were used from 1 until 200rpm, and the spindle of disk R6 , to get the rheograms. It was determined that the fluid under study is pseudoplastic and the MITSCHKA method was used to calculate the shear stress ( σ ) and the shear rate ( g&), that allowed to find through regression procedure, the rheological fundamental constants, K and n, with a software specially designed for it. The “Mitschka method” was put on approval successfully comparing the constants obtained with three spindles of different dimensions and geometries, R5, R6 and R7. The indexes of repeatability of the method were 4,98Pa·sn (sR=1,76Pa·sn) for K and 0,02 (sR=0,007) for n, with sR=standard deviation of the repetitions. The total averages at 60±1ºC for the coefficient of consistency (K) and for the index of rheological behavior (n) were 22,38±6,87Pa·sn and 0,42±0,06, respectively. The concentration and measurement temperature can affect significantly the constants, for that they should be observed and maintained stable. The rheological constants K and n, as calculated by the method of MITSCHKA (1982) can be useful as parameters in new specifications for quality control of peas and lentils cream of the three suppliers under study.
Palabras Clave:
crema de arvejas; crema de lentejas
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Martínez Icarte, Rodrigo Marcelo
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2002/fam3851c/doc/fam3851c.pdf