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Título:
Caracterización de una bacteriocina producida por una bacteria acido láctica de carne envasada al vacío
Autor:
Lama González, Paola Andrea
Profesor Patrocinante:
Schöbitz T., Renate
Grado a Optar:
Ingeniero en Alimentos - Licenciado en Ingeniería en Alimentos
Materia:
bacteriocinas; listeria monocytogenes; bacterias
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Ingeniería en Alimentos
Año de Aceptación:
2002
Resumen:
Las bacterias ácido lácticas (BAL) poseen la capacidad de inhibir a otras bacterias por medio de diferentes mecanismos. Uno de ellos es la producción de bacteriocinas. El objetivo de este trabajo fue, estudiar la cinética de producción de la bacteriocina de la cepa láctica Carnobacterium piscicola y su caracterización en cuanto a la resistencia frente a diferentes parámetros físicos y químicos. Como cepa productora se utilizó C. piscicola L103 y como cepa indicadora L. monocytogenes Lm82, con la cual se realizaron pruebas de antagonismo sobre agar, con la técnica de la gota sobre césped. Se trabajó con el sobrenadante de la cepa L103 en el cual se determinaron las unidades de actividad de la bacteriocina. Para determinar las mejores condiciones de producción de la bacteriocina, durante el desarrollo de C. piscicola L103 se utilizaron diferentes caldos de cultivos como: B.M., D-MRS, MRS y caldo soya tripticasa. El medio de cultivo óptimo para la producción de bacteriocina resultó el caldo D-MRS a pH 6,5, con agitación mecánica. La máxima actividad de la bacteriocina fue detectada al inicio de la fase estacionaria de crecimiento. Por otro lado, se observó que la proteosa peptona promovió considerablemente la producción de bacteriocina. Para su caracterización, la sustancia inhibidora de C. piscicola L103 se purificó parcialmente, mediante precipitación con sulfato de amonio y cromatografía. Las fracciones recolectadas arrojaron un incremento de la actividad de la bacteriocina era incrementada. Los resultados demostraron que la bacteriocina, disminuía su actividad frente a tratamientos térmicos de 63ºC, 95ºC y 100ºC, y a 121ºC la bacteriocina era inactivada completamente. Por otro lado se obtuvo que la bacteriocina era inactivada por algunas proteasas y su actividad permanecía estable en rangos de pH 5,0 a 7,0 durante 14 días. Su peso molecular aproximado se determinó en 13 kDa. Se concluye que el empleo de las bacteriocinas producidas por C. piscicola L103 es factible en alimentos, debido a que son resistentes al calor, acidez, etc., y que pueden utilizarse como factor de seguridad en contra de L. monocytogenes.
Abstract:
Lactic acid bacteria (LAB) have the capacity of inhibiting other bacteria through different mechanisms. One of them is the production of bacteriocins. The objective of this work was, to study the kinetics of bacteriocin production of the lactic strains Carnobacterium piscicola and its characterization related with the resistance to different physical and chemical parameters. As bacteriocin producing strain C. piscicola L103 was used. The indicator strain was Listeria monocytogenes Lm82, for the antagonism test on agar with the spot on lawn technique. For the antagonism test, the supernatant of the culture from strain L103 was obtained through centrifugación, subsequently the activity units of the bacteriocin were determined. The optimum bacteriocin production conditions during growth of C. piscicola were determined in different broth: B.M., D-MRS, MRS and triptic soy broth. Results showed highest bacteriocin production at the beginning of the stationary growth phase, in D-MRS broth at pH 6,5, with mechanical agitation. It was also observed that the proteose peptone contributed considerably to the production of bacteriocin. For its characterization, the inhibitory substance of the strain L103 was partially purified, by precipitation with ammonium sulphate and chromatography. The recovered fractions showed an increase of activity of the bacteriocin. The results demonstrated that the bacteriocin lost its activity during thermal treatment at 63ºC, 95ºC and 100ºC. At 121ºC the bacteriocin was inactivated completely. The bacteriocin was also inactivated by some proteases. The activity remained stable in a range of pH 5,0 to 7,0 during 14 days and the molecular weight was approximate of 13 kDa. It is concluded that the utilization of the bacteriocin produced by the lactic strain C. piscicola L103 constitutes a possible factor of security of the food, against L. monocytogenes as they are resistant to heat and acidity.
Palabras Clave:
bacteriocinas; listeria monocytogenes; bacterias
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
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Idioma:
es
Copyright:
Lama Gonzalez, Paola Andrea
Dirección Electrónica:
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