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Título:
Efecto de la adición de palmitato de ascorbilo en la estabilidad oxidativa de hojuelas de papa, elaboradas con una mezcla de oleína de palma y aceite de raps, tipo canola
Autor:
Goicoechea Giacaman, Eugenio Fernando
Profesor Patrocinante:
Figuerola Rivas, Fernando
Grado a Optar:
Ingeniero Agrónomo - Licenciado en Agronomía
Materia:
palmitatos; hojuelas de papa; antioxidantes
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Agrarias
Escuela:
Escuela de Agronomía
Año de Aceptación:
2002
Resumen:
El principal inconveniente asociado con los procesos de fritura es el deterioro que sufre la materia grasa incorporada al producto. Este proceso de eterioro provoca la formación de sabores y olores extraños que afectan la aceptación por parte del consumidor. Factores tales como el tiempo, la temperatura de almacenamiento y el uso de antioxidantes son importante a la hora de evaluar la vida útil de los alimentos. Hojuelas de papa fritas, con y sin palmitato de ascorbilo, envasadas en bolsas bilaminadas (polipropileno y aluminio) elaboradas con una mezcla de oleína de palma y aceite de canola en una proporción 80:20, fueron almacenadas a diferentes condiciones de temperatura (-23ºC, temperatura ambiente y 60ºC), con el propósito de estudiar el efecto de la adición del palmitato de ascorbilo en la estabilidad oxidativa de las hojuelas de papa elaboradas con esta MOPC. Mediante la determinación del índice de peróxidos, compuestos polares y su distribución de especies de alteración, contenido de tocoles y de palmitato de ascorbilo, se procedió a evaluar el grado de oxidación del aceite extraído de la hojuelas en las distintas condiciones. Además se complementó el estudio durante el periodo de almacenamiento (120 días) sensorialmente, utilizando para ello un test de intensidad de olor rancio. Los datos químicos y sensoriales fueron tratados estadísticamente mediante análisis de regresión y de varianza (p<0.05). El palmitato de ascorbilo presentó actividad sinérgica con los tocoles contenidos en la mezcla oleína de palma y aceite de canola utilizada para la elaboración de hojuelas de papas, retrasando la pérdida de tocoles y el deterioro químico de la hojuelas de papas almacenadas a 60ºC, asimismo este efecto sinergista fue detectado hasta los 30 días de almacenamiento por la evaluación sensorial.
Abstract:
The main problem associated with deep fat frying process is the deterioration compound produced in the fatty material incorporated which are fried in the product. The deterioration process produce the formation off flavors and odors that affect the acceptance by the consumer. Factor such as time and storage, temperature storage, and the use of antioxidants are important when shell life of food is evaluated. The purpose of this investigation was to study the effect of the addition of ascorbyl palmitate in the oxidative stability of the potato chips fried in the MOPC. Fried potatoes chips with and without ascorbyl palmitate, packed in bilaminated bags (propylene and aluminum), elaborated with a mixture of palm olein and canola oil in a ratio 80:20, were stored at different temperature (-23ºC, room temperature and 60ºC). The evaluation of the oxidation rate of the oil extracted from the potatoes chips in the three different condition was performed by determining the peroxide value, polar compounds, the distribution of alteration species, tocols and ascorbyl palmitate content. The study was also complemented until 120 days with a sensory evaluation, using a rancid odors intensity test. The chemical and sensory data were analyzed statistically by regression and variance analysis (p<0.05). The ascorbyl palmitate presented synergic activity with the contained tocoles in the mixture palm olein and canola oil used for the elaboration of potatoes chips, retarding the tocoles loss and the chemical deterioration of the potatoes chips stored at 60ºC, also this synergic effect was detected until 30 days of storage by the sensorial evaluation.
Palabras Clave:
palmitatos; hojuelas de papa; antioxidantes
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Goicoechea Giacaman, Eugenio Fernando
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2002/fag615e/doc/fag615e.pdf