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Título:
Efectos de diferentes tiempos de transporte y ayuno sobre las perdidas de peso y características de la canal en novillos: II primavera-verano
Autor:
Lizondo Rojas, Gonzalo Rodrigo
Profesor Patrocinante:
Gallo Stegmaier, Carmen
Grado a Optar:
Médico Veterinario - Licenciado en Medicina Veterinaria
Materia:
bovinos; transporte del ganado; pérdida de peso
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Veterinarias
Escuela:
Escuela de Medicina Veterinaria
Año de Aceptación:
2000
Resumen:
El objetivo de este estudio fue determinar en bovinos el efecto de 4 tiempos de ayuno previo al faenamiento (3, 6, 12 y 24 horas) tras un transporte corto (3 horas) y otro largo (16 horas), sobre las pérdidas de peso vivo y de la canal y características tales como contenido de glicógeno hepático y muscular, pH y color muscular postmortem. Los experimentos se realizaron en temporada primaveraverano, con un total de 80 novillos (40 con transporte corto y 40 con transporte largo), Frisen Negro, de similar edad, peso y cobertura grasa que fueron asignados mediante un diseño experimental en bloques de similar peso a los 4 tiempos de ayuno. Se utilizó una densidad de carga de 500 kg de peso vivo por 1 m2 para el transporte. Los novillos se pesaron en el predio, a la llegada a matadero y previo a la faena, y también se pesó la canal caliente. Para la medición de glicógeno se tomaron postmortem muestras de aproximadamente 10 g de tejido hepático y muscular (Longissimus thoracis], que fueron congeladas inmediatamente en nitrógeno líquido. En el mismo músculo se midió pH y color (Hunterlab) a las 24 horas postmortem. Las pérdidas de peso promedio durante el transporte fueron de -21 kg tras el transporte corto y de -42 kg tras el transporte largo (P<=0.05). Durante el período de ayuno en matadero, de 3, 6, 12 y 24 horas respectivamente, los cambios de pese fueron -8, 2, -15 y -16 (P<=0.05) tras el transporte corto y de 4, 7, 9 y 3 (P>0.05) tras el transporte largo. Las concentraciones promedio de glicógeno hepático (μmol/g) fueron también respectivamente de 91.6, 102.0, 98.8 y 56.1 (P<=0.05) tras el transporte corto y de 91.1, 88.2, 67.5 y 52.2 (P>0.05) tras el transporte largo. Las concentraciones promedio de glicógeno muscular (μmol/g) fueron respectivamente de 38.0, 45.1, 23.6 y 14.1 (P<=0.05) tras el transporte corto, mientras que tras el transporte largo fueron de 23.7, 16.4, 17.0 y 14.1(P>0.05). Los novillos faenados con 3, 6, 12 y 24 horas de ayuno tuvieron en sus canales promedios de pH de 5.63, 5.63, 5.77, 5.95 (P>0.05) tras el transporte corto y de 5.81, 5.97, 6.09 y 6.05 (P>0.05) tras el transporte largo. La luminosidad ("L") promedio del músculo Longissimus thoracis para 3, 6, 12 y 24 horas fue 26.0. 26.2, 27.4 y 25.0 (P>0.05) tras el transporte corto y de 25.3, 24.6, 22.5 y 22.8 (P<=0.05) tras el transporte largo. Se concluye que jornadas de transporte más largas producen mayores pérdidas de peso vivo y afectan negativamente la calidad de la carne en cuanto a concentración de glicógeno muscular, pH y color se refiere, pero no afectan el peso de la canal. Los tiempos de ayuno más prolongados, tanto tras el transporte corto como largo, afectan principalmente la calidad de la carne en los aspectos medidos.
Abstract:
The aim of this study was to determine the effects of four fasting times at the slaughterhouse (3, 6, 12 and 24 hours) after a short (3 hours) and long (16 hours) transport journey of steers, on the live weight and carcass losses and on characteristics such as liver and muscle glycogen content, pH and colour of muscle postmortem . The experiments were carried out during spring-summer season, using a total of 80 steers (40 in each transport journey), of the Black Friesian breed, of similar age, weight and fat cover. A density of 500 kg live weight per 1 m2 was used during transport. The steers were weighed on the farm, at the arrival at the slaughterhouses and prior to slaughter; the hot carcasses were also weighed. For the determination of glycogen content samples of approximately 10 g of hepatic and muscular (Longissimus thoracis) tissue were taken after slaughter and frozen inmediately in liquid nitrogen. The pH and colour (Hunterlab) were measured using the same muscle 24 hours after slaughter. The mean weight losses per steer during transport were -21 kg for the short and -43 kg for the long journey (P<=0.05). During fasting times of 3, 6, 12 and 24 hours respectively, the mean weight changes were -8, 2, -15 and -16 kg (P<=0.05) after short transport and 4, 7, 9 and 3 kg (P>0.05) after long transport. The mean liver glycogen concentrations (μmol/g) were respectively 91.6, 102.0, 98.8, and 56.1 (P<=0.05) after the short transport and 91.1, 88.2, 67.5 and 52.2 (P>0.05) after the long transport. The mean muscle glycogen concentrations (μmol/g) were respectively 38.0, 45.1, 23.6 and 14.1 (P<=0.05) after the short transport and 23.7, 16.4, 17.0 and 14.1 (P>0.05) after the long transport. Steers slaughtered after 3, 6, 12 and 24 hours in lairage respectively had a mean carcass pH of 5.63, 5.63, 5.77 and 5.95 (P>0.05) after short transport and 5.81, 5.97, 6.09 and 6.05 (P>0.05) after long transport. A higher proportion of carcasses with pH > 5.8 and dark cutters were found after long transport and with the longer fasting times. The lightness ("L") value of Longissimus thoracis muscle was also respectively, of 26.0, 26.2, 27.4 and 25.0 (P>0.05) after the short transport and 25.3, 24.6, 22.5 and 22.8 (P<=0.05) after the long transport journey. It was concluded that the longer transport journey produced higher live weigh losses and affected negatively meat quality characteristics such as muscle glycogen content, pH and colour (“ L") , but had no effect on carcass weight. Longer fasting times affected mainly meat quality negatively in terms of muscle glycogen content, pH and colour.
Palabras Clave:
bovinos; ayuno; transporte; canales; calidad
Palabras Clave:
cattle; fasting; transport; carcasses; quality
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Lizondo Rojas, Gonzalo Rodrigo
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2000/fvl789e/doc/fvl789e.pdf