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Título:
Características de interés comercial en canales de bovinos de las distintas categorías de tipificación según las normas chilenas de clasificación y tipificación
Autor:
Vidal Castro, Roberto Javier
Profesor Patrocinante:
Gallo Stegmaier, Carmen
Grado a Optar:
Médico Veterinario - Licenciado en Medicina Veterinaria
Materia:
carne de vacuno; tipificación de la carne
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Veterinarias
Escuela:
Escuela de Medicina Veterinaria
Año de Aceptación:
1999
Resumen:
Se analizaron en forma descriptiva las características de interés comercial de 60 canales de bovinos machos castrados, de las razas Hereford (30) y Frisón Negro (30), correspondiendo a cada una de las 6 categorías de tipificación V-A-C-U-N-O establecidas según la nomenclatura chilena; todas tenían cobertura de grasa grado 1. Se realizaron mediciones individuales de peso vivo previo al sacrificio (PV), peso de la canal caliente (PCC), largo de la canal (LC), espesor de grasa dorsal en frío (EGD), área del ojo del lomo (AOL) y se calcularon los rendimientos centesimales de canal caliente (RCC); además se evaluó la conformación usando una pauta subjetiva (mala, regular, buena y muy buena). Por cada lote de 5 canales, correspondiente a una categoría de tipificación y raza, se realizó un desposte completo de las medias canales izquierdas de acuerdo a la norma chilena oficial y se pesaron los cortes obtenidos. En general para ambas razas los promedios de PV, PCC, LC y AOL fueron en aumento desde los individuos de menor edad según cronometría dentaría (categoría O) hasta los de mayor edad en la categoría N. Se observaron valores promedio extremos de categoría O a N respectivamente de PV de 217 kg. a 696 kg. en Hereford y de 199 kg. a 744 kg. en Frisón Negro, PCC de 118 kg. a 407 kg. en Hereford y de 111 kg. a 437 kg. en Frisón, LC de 100 cm a 148 cm en Hereford y 99 cm a 155 cm para Frisón Negro y AOL de 31.5 cm2 a 60.9 cm2 para Hereford y 33.5 cm2 a 70.8 cm2 para Frisón. El grupo Hereford presentó un 67% de canales de Buena conformación mientras que el grupo Frisón sólo un 40%. Los pesos promedios de los distintos cortes de carne fueron en aumento desde la categoría O hasta la N y en general los mayores pesos se registraron en el grupo Frisón. La proporción promedio de los cortes sin hueso en relación al peso de la canal fueron respectivamente en V-A-C-U-N-O de 47.9%, 49.5%, 48.0%, 46.0%, 43.1% y 49.7% en Hereford y de 49.3%, 52.3%, 47.2%, 48.7%, 47.3% y 48.0% en Frisón. La grasa de recorte en general fue variable presentando una proporción mínima con respecto a la canal de 2.7% en la categoría O del grupo Frisón y una máxima de 14.0 % en la categoría N del grupo Hereford. En general las categorías compuestas por canales de animales de mayor edad y de la raza Hereford tendieron a presentar mayores valores de grasa confirmando los resultados de EGD.
Abstract:
Commercially interesting characteristics were described from castrated male cattle of the Hereford (30) and Black Friesian (30) breeds, belonging 5 to each of the 6 carcass grading categories V-A-C-U-N-O established according to the Chilean standards; all carcasses had a subcutaneous fat cover graded as 1. Individual measurements of live weight prior to slaughter (LW), hot carcass weight (HCW), carcass length (CL), fat depth over the loin (FOL) and loin eye area (LEA) were taken; carcass conformation was also evaluated using a subjective scale (bad-regular-goodvery good). For each group of 5 carcasses of the same grading category and breed, commercial cutting of the left sides according to the Chilean standard followed, and the weight of the cuts produced was registered. In general for both breeds the means for LW, HCW, CL, and LEA increased from the younger animals according to dental chronometry (category O= only milk teeth present) to the older ones (V=2 permanent teeth; A=4 permanent teeth; C=6 permanent teeth; U=8 permanent teeth; N=8 permanent teeth plus levelling). Mean values for the extreme categories O and N were respectively: LW 217 kg. to 696 kg. in Herefords and 199 kg. to 744 kg. in Friesians; CL 100 cm to 148 cm in Herefords and 99 cm to 155 cm in Friesians; LEA was 31.5 cm2 to 60.9 cm2 in Herefords and 33.5 cm2 to 70.8 cm2 in Friesians. In the Hereford group 67% of the carcasses was recorded to have "good" conformation whereas in the Friesian group only 40% reached the same qualification. The mean weights of the different meat cuts increased from the O to the N category, and the highest values were recorded from the Friesians. The mean proportions of bone out cuts in relation to carcass weight remained fairly constant through all categories, being respectively in V-A-C-U-N-O of 47.9%, 49.5%, 48.0%, 46.0%, 43.1% and 49.7% in Herefords and 49.3%, 52.3%, 47.2%, 48.7%, 47.3% and 48.0% in Friesians. The trimmed fat was in general variable, showing the lowest proportion in category O of the Friesians (2.7%) and a maximum of 14% in category N of the Herefords. In general the categories corresponding to carcasses of older animals and of the Hereford breed tended to have higher trimmed fat values confirming the results found for FOL.
Palabras Clave:
bovinos; canales; tipificación; rendimientos; desposte
Palabras Clave:
cattle; carcasses; grading; yields; cutting
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Vidal Castro, Roberto Javier
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/1999/fvv648c/doc/fvv648c.pdf