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Título:
Efectos del tiempo de transporte sobre el contenido de glicógeno muscular y hepático, pH, color, fuerza de cizalla y capacidad de retención de agua en la carne de novillos
Autor:
Sanhueza Vas, Claudio Alejandro
Profesor Patrocinante:
Gallo Stegmaier, Carmen Beatriz
Grado a Optar:
Médico Veterinario - Licenciado en Medicina Veterinaria
Materia:
transporte del ganado vacuno; novillo; carne de vacuno
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Veterinarias
Escuela:
Escuela de Medicina Veterinaria
Año de Aceptación:
1999
Resumen:
EFECTOS DEL TIEMPO DE TRANSPORTE SOBRE EL CONTENIDO DE GLICOGENO MUSCULAR Y HEPATICO, pH, COLOR, FUERZA DE CIZALLA Y CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA EN LA CARNE DE NOVILLOS. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto que tienen diferentes tiempos de transporte previo al faenamiento sobre algunas características de la carne bovina tales como contenido de glicógeno hepático y muscular, pH y color muscular, fuerza de cizalla y capacidad de retención de agua. Se obtuvieron antecedentes de un total de 139 novillos (71 en un experimento realizado en otoñoinviemo y 68 en otro experimento realizado en primavera-verano) siendo éstos Frisón-Negro chileno, de similar peso (alrededor de 470 kg), cobertura grasa y edad. Se definieron cuatro tratamientos en base al tiempo de transporte entre predio y matadero (03, 06, 12, 24 horas) repitiéndose el diseño experimental en las dos épocas. Se utilizaron dos camiones de similar estructura y capacidad en los que se aplicó una densidad promedio de carga de 500 kg de peso vivo por 1 m2 en todos los tratamientos. Para el glicógeno hepático y muscular se obtuvo una muestra de cada tejido a los 30 minutos postmortem. Se midió pH y color del Longissimus thoracis a las 24 horas postmortem. La fuerza de cizalla y capacidad de retención de agua se realizó en muestras de Longissimus thoracis obtenidas a las 24 horas postmortem. Se usó estadística descriptiva y un análisis de varianza multifactorial. Los resultados promedio de las mediciones de glicógeno hepático y muscular (μmol/gramo de tejido) fueron respectivamente de 114.02 y 24.74 con 03 horas de transporte, 127.79 y 31.88 con 06 horas, 118.86 y 24.97 con 12 horas, 83.36 y 26.17 con 24 horas (P<0.05). Para el pH se obtuvieron con 03, 06, 12 y 24 horas de transporte valores promedio de 5.55, 5.65, 5.61 y 5.79 (P<0.05) en el experimento de otoño-inviemo y de 5.91, 5.63, 5.59 y 5.67 (P<0.05) en el experimento de primaveraverano. Para fuerza de cizalla se encontró para 03, 06, 12 y 24 horas de transporte promedios de 2.72 kg, 2.81 kg, 3.04 kg, 3.10 kg (P>0.05), en otoño-inviemo y 2.32 kg, 2.99 kg , 3.04 kg y 2.85 kg (P<0.05) en primavera-verano. La capacidad de retención de agua expresada como porcentaje de pérdida total para 03, 06, 12 y 24 horas de transporte fue de 15.76%, 17.51%, 16.08% y 16.11% (P<0.05) en el experimento de otoño-invierno y 13.65%, 16.36%, 15.46% y 16.74% en primavera-verano (P<0.05). La luminosidad (L) del Longissimus thoracis para 03, 06, 12 y 24 horas de transporte fue de 28.49, 27.49, 26.22 y 24.50 (P<0.05) en el experimento de otoño-inviemo y 23.74, 25.92, 26.06 y 25.76 (P<0.05) en primavera-verano. Los resultados indican que a medida que el viaje es más prolongado o más estresante hay mayor incidencia de altos valores de pH, mayor consumo de glicógeno hepático y disminución de la luminosidad (L) en el músculo.
Abstract:
EFFECTS OF TRANSPORT TIME ON MUSCLE AND LIVER GLICOGEN, pH, COLOUR, SHEAR FORCE AND WATER RETENTION CAPACITY OF MEAT FROM STEERS. The aim of this study was to determine the effect of transporting steers during different times before slaughter on some characteristics of the meat produced, such as muscle glycogen content, pH, colour of muscle, shear force and water retention capacity. Data were collected from 139 steers (71 in an experiment during autumnwinter and 68 in another during spring-summer); all steers were of the Friesian breed, of a similar age, live weight and fat cover. The experimental design consisted of 4 treatments defined on the journey duration between farm and slaughterhouse (3, 6, 12 and 24 hours); the experiment was repeated in two seasons of the year. Two lorries of similar structure and capacity were used, giving a space allowance of 1m2 for every 500 kg liveweight. For the determination of liver and muscle glycogen content, a sample of each tissue was taken within 30 minutes postmortem and analyzed; the glycogen content was expressed in micromols per gram of tissue. Muscle pH and colour (Hunterlab) were measured on the Longissimus thoracis muscle, 24 hours post mortem, in the cold carcasses. At the same time, a sample of the Longissimus thoracis muscle was taken from each carcass for the measurement of shear forcé (by using Warner Bratzler texturometer) and water retention capacity in cooked samples. Descriptive statistics and a multifactorial analysis were used to analyze the data. The mean values for the glycogen content in liver and muscle (micromol/g of tissue) were determined only for the experiment done in spring-summer and were respectively 114.02 and 24.74 in the steers transported for 03 hours; 127.79 and 31.88 for 06 hours; 118.86 and 24.97 for 12 hours and 83.36 and 26.17 for 24 hours (P<0.05). For the pH, the mean values obtained were 5.55, 5.65, 5.61 and 5.79 (PO.05) in the autumn-winter experiment and 5.91, 5.63, 5.59 and 5.67 (P<0.05) in the spring-summer experiment. The mean values for shear force in the treatment with 03, 06, 12 and 24 hours of transport were respectively of 2.72 kg, 2.81 kg, 3.04 kg and 3.10 kg (P>0.05) in the autumn-winter experiment and of 2.32 kg, 2.99 kg, 3.04 kg and 2.85 kg (P<0.05) in spring-summer. The means for water holding capacity, expressed as a proportion of total weight loss during cooking were for 03, 06,12 and 24 hours of transport respectively 15.76%, 17.51%, 16.08% and 16.11% (P<0.05) in the autumn-winter experiment and 13.65%, 16.36%, 15.46% and 16.74% in springsummer (P<0.05). The mean values for lightness (L) of the Longissimus thoracis muscle were for 03, 06, 12 and 24 hours of transport respectively 28.49, 27.49, 26.22 and 24.50 (P<0.05) in the autumn-winter experiment and 23.74, 25.92, 26.06 and 25.76 (P<0.05) in spring-summer. The results indicate that with more prolonged transport journeys and more stress during the journey the incidence of high pH values in muscle postmortem increases, the glycogen content in the liver decreases and the lightness value (L) in muscle also decreases.
Palabras Clave:
transporte; novillos; glicógeno; pH; color
Palabras Clave:
transport; steers; glycogen; pH; colour
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Sanhueza Vas, Claudio Alejandro
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/1999/fvs226e/doc/fvs226e.pdf