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Título:
Características de canal, rendimiento al desposte y fuerza de cizalla del músculo Longissimus thoracis en novillitos y vaquillas
Autor:
Cid Rodríguez, Julio Fernando
Profesor Patrocinante:
Gallo, Carmen
Grado a Optar:
Médico Veterinario - Licenciado en Medicina Veterinaria
Materia:
rendimiento de la canal; ganado de carne
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Veterinarias
Escuela:
Escuela de Medicina Veterinaria
Año de Aceptación:
1999
Resumen:
En el presente estudio se comparó las características de canal, rendimiento al desposte y fuerza cizalla del músculo Longissimus thoracis en novillitos y vaquillas de una misma categoría de tipificación y cobertura grasa según las normas de clasificación y tipificación oficial chilena. Se utilizaron 40 bovinos que correspondían fenotípicamente a las razas Frisón Negro (20), Hereford (10) y Angus (10); cada grupo según sus características raciales, estaba a su vez compuesto de 50% de novillitos y 50% de vaquillas. Todos los animales provenían de predios cercanos a la ciudad de Valdivia, siendo transportados por 1 a 2 horas hasta la planta faenadora de carnes FRIVAL. Al llegar a la planta, los animales fueron sometidos a un ayuno de 12 horas previo al faenamiento donde sólo disponían de agua de bebida. Se registró el peso vivo previo al faenamiento (PVPF) y una vez faenados, se registró el peso de canal caliente (PCC) rendimiento centesimal (RC), se determinó algunas características de la canal como largo de canal (LC), espesor de grasa dorsal (EGD) y área de ojo del lomo (AOL). Luego se realizó el desposte de las medias canales izquierdas siguiendo el sistema oficial de desposte descrito en la norma chilena de desposte, obteniéndose rendimiento neto (kg) y porcentual (%) de los distintos cortes. Se midió fuerza de cizalla para valorar la terneza del músculo Longissimus thoracis. Para comparar los resultados entre novillitos y vaquillas se utilizó estadística descriptiva, en base a promedios y desviaciones estándar. Los PVPF promedio (kg) de los novillitos y vaquillas respectivamente fueron los siguientes: 428 y 347 (FN), 359 y 312 (H), 378 y 329 (A). Para PCC (kg) los promedios para novillitos y vaquillas fueron 245 y 196 (FN), 211 y 175 (H), 225 y 180 (A) y para RC (%) 57,3 y 56,4 (FN), 58,6 y 56,2 (H), 59,4 y 54,7 (A). En cuanto a las características de canal de novillitos y vaquillas respectivamente el promedio de LC (cm) fue 122,9 y 116,1 (FN), 114,8 y 112,2 (H), 117 y 114,2 (A); el AOL (cm2 ) fue 54,4 y 51,3 (FN), 56 y 43,6 (H), 50,6 y 41,2 (A); el EGD (mm) fue 2,5 y 1,9 (FN), 5,7 y 4,6 (H), 7,1 y 4,9 (A). En cuanto al peso de los cortes resultantes del desposte, los cortes que provenían de los novillitos fueron los más pesados; al compararlos en forma proporcional a la canal, resultaron similares. En la terneza del músculo Longissimus thoracis se observó una alta variabilidad individual, con promedios para fuerza de cizalla (kg) en novillitos y vaquillas respectivamente de 2,3 y 2,3 (FN), 2,4 y 3,0 (H) y 2,5 y 3,0 (A). En conclusión las diferencias de valor cárnico entre novillitos y vaquillas son, esencialmente, en términos de peso y no de rendimientos porcentuales.
Abstract:
The aim of the present study was to compare the carcass characteristics, the yield of commercial meat cuts and the shear force of the Longissimus thoracis muscle of young steers and heifers of three genotypes, from the same age, carcass grading category and fat cover according to Chilean standards. Forty animals corresponding phenotypically to a Friesian (20FN), Hereford (10H) and Angus (10A) breed group were used; each group was composed by 50% young steers and 50% heifers. All animals were acquired from farmers near the city of Valdivia, and were transported for 1 to 2 hours to the meat processing plant FRIVAL, in Valdivia. At their arrival at the plant, the animals remained in lairage for 12 hours prior to slaughter, with access to water only. The live weight was registered immediately before slaughter (LWBS), and the carcass weighed immediately after slaughter (CW) to calculate dressing yield (DY); carcass characteristics such as carcass length (CL), fat depth over the loin (FOL) and loin eye area (LEA) were also measured. The left half carcasses were jointed according to the official Chilean standard for beef cuts, in order to obtain the weight and proportion of all different cuts. Finally, the shear force (Warner-Bratzler) was determined in cooked samples of the Longissimus thoracis muscle. To compare the results between young steers and heifers, descriptive statistics were used, based on means and standard deviations. The mean LWBS (kg) of young steers and heifers respectively was 428 and 347 (FN), 359 and 312 (H), 378 and 329 (A). For CW (kg) the mean in young steers and heifers was 245 and 196 (FN), 211 and 175 (H), 225 and 180 (A) and for DY (%) 57.3 and 56.4 (FN), 58.6 and 56.2 (H) and 59.4 and 54.7 (A). In terms of the carcass characteristics of young steers and heifers the means were respectively for CL (crn) 122.9 and 116.1 (FN), 114.8 and 112.2 (H), 117 and 114.2 (A); for LEA (cm2 ) 54.4 and 51.3 (FN), 56 and 43.6 (H) and 50.6 and 41.2 (A); for FOL (mm) 2.5 and 1.9 (FN), 5.7 and 4.6 (H) and 7.1 and 4.9 (A). In terms of meat cuts, those from young steers were in general heavier than those from heifers, but when comparison was based on a proportion from carcass weight, the means were similar. Shear force in Longissimus thoracis muscle showed means (kg) in young steers and heifers respectively of 2.3 and 2.3 (FN), 2.4 and 3.0 (H) and 2.5 and 3.0 (A). It was concluded that differences in meat value between young steers and heifers are, essentially, in terms of weight and not proportional yields.
Palabras Clave:
canales; cortes cárneos; novillitos; vaquillas; rendimientos
Palabras Clave:
carcasses; meat cuts; steers; heifers; yields
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Cid Rodríguez, Julio Fernando
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/1999/fvc568c/doc/fvc568c.pdf