Información detallada Tesis (Metadatos y Resúmenes)

Título:
Caracterización microbiológica de quesos elaborados por pequeños productores de leche bovina de la comuna de Los Muermos, provincia de Llanquihue
Autor:
Amtmann Romero, Marcela Paz
Profesor Patrocinante:
Tamayo Castro, Rafael
Grado a Optar:
Médico Veterinario - Licenciado en Medicina Veterinaria
Materia:
elaboración de queso; recuento bacteriano
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Veterinarias
Escuela:
Escuela de Medicina Veterinaria
Año de Aceptación:
1999
Resumen:
Con el objetivo de determinar la calidad microbiológica de quesos producidos por pequeños productores de la Comuna de Los Muermos, se recolectaron 50 muestras de queso procedentes de 10 predios, entre mayo de 1998 y enero de 1999. A cada una de las muestras se les determinó recuento de Enlerobaclerias y Staphylococcus aureus así como el número más probable de coliformes totales y Escherichia coli tipo I. Además, cada productor fue encuestado con el fin de caracterizar su perfil productivo y sanitario. Para analizar los resultados se emplearon métodos de estadística descriptiva. Los resultados promedios de la encuesta indicaron que la superficie predial es de 54 ha, destinando a la producción lechera 27,6 ha. Los campesinos poseen 9,7 vacas con una producción lechera de 81/vaca/día, siendo mayormente la producción de temporada y con un tipo de ordeña manual. La elaboración de los quesos es realizada por la mujer campesina, en la cocina de la casa, utilizando leche cruda, con una producción de 3,9 kg diario de queso. Los quesos son destinados principalmente a la venta. El 100% de los campesinos dice no tener instrucción u orientación para mejorar su rendimiento y calidad de su producción quesera. Los resultados microbiológicos indicaron una media geométrica de 6,7x10^5 u.f.c./g para Enterobacíenas y 3,3x10^3 u f.c./g para S. aureus, mientras que para coliformes totales se obtuvo una media geométrica de 4,2x10^4 /g y de 1,0x10^3 /g para E. coli tipo I. Se observó en un 90% de las muestras presencia de E. coli tipo I, en tanto un 78% de ellas mostraba presencia de S. Aureus. Se concluyó que ninguna de las muestras cumple con los requisitos microbiológicos establecidos por el Reglamento Sanitario de los Alimentos vigente en Chile. Un alto porcentaje de los quesos estudiados no son aptos para el consumo humano, constituyendo un riesgo para la salud publica, siendo necesario mejorar las prácticas de elaboración y educación sanitaria.
Abstract:
With the objective of determining the microbiological quality of cheeses produced by small farmers of the Los Muermos county, 50 cheese samples from 10 farms between may of 1998 and january of 1999, were collected. For every one of the samples Enterobacteriaceae and Staphylococcus aureus recounts was determined and also the most probable number for total coliforms and Escherichia coli type I. Also an inquiry was applied to all farmers with the objective of presenting a characterization of the productive and sanitary profile. To analyze the results of descriptive statistics methods were used. The average results from the inquiry indicate that the predial surface is 54 ha, using for milk production about 27,6 ha. The farmers have 9,7 cows with a milk production of 81/cow/day, a great part of the production is seasonal and using hand milking process. The main person involved in the cheese making is the woman of the house who works basically in the same kitchen of the house, using for this raw milk, and producing about 3,9 kg cheese daily The cheeses are basically offered for sale. 100 percent of the farmers did not have any kind of instruction or orientation to improve the weariness and quality of the cheeses produced. The microbiological results indicate a geometric mean of 6,7x10^5 u.f.c./g for Enterobacteriaceae and 3,3x10^3 u.f.c./g for Staphylococcus aureus, while for total coliforms the geometric mean was of 4,2x10^4 /g and 1,0 x10^3 /g for type I Escherichia coli. The presence of type I E. coli was observed in 90% of the samples and for S. aureus this percentage was of 78%. As a conclusion, no samples fulfill the microbiological requisite established by the Chilean Food Regulation Manual. A high percentage of the cheeses are not able for human consumption and they constitute a danger for public health, therefore is necessary to make an improvement of the manufactures proceedings and also of the sanitary education.
Palabras Clave:
bovino; microbiología; quesos artesanales
Palabras Clave:
bovine; microbiology; farms cheeses
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Amtmann Romero, Marcela Paz
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/1999/fva528c/doc/fva528c.pdf