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Título:
Aplicación de la radiación gama en carne de mariscos conservada a bajas temperaturas: radiosensibilidad del Vibrio cholerae y de Listeria monocytogenes
Autor:
Alarcón Bustos, Gabriel Elliot
Profesor Patrocinante:
Vega Malinconi, José Antonio de la
Grado a Optar:
Médico Veterinario - Licenciado en Medicina Veterinaria
Materia:
radiación Gama; mariscos
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Veterinarias
Escuela:
Escuela de Medicina Veterinaria
Año de Aceptación:
1999
Resumen:
En este trabajo se realizaron 2 experiencias, en la primera de ellas se elaboraron y evaluaron muestras de carne de almejas, en tres tratamientos. Para la segunda, se elaboraron y evaluaron muestras de carne de langostinos con dos tratamientos. En la primera experiencia se midió la efectividad de dos dosis de radiación gama, 0,5 y 1,0 kGy, comparándolas con un tratamiento control sin irradiación, en muestras contaminadas artificialmente con Vibrio cholerae en una concentración aproximada de 107 ufc/g, durante un período de almacenaje en refrigeración (4 °C) de 10 días. En la segunda experiencia se midió la efectividad de una dosis de radiación gama de 5,0 kGy, comparándola con un tratamiento control sin irradiación, en el producto contaminado artificialmente con Listeria monocytogenes en una concentración aproximada de 106 ufc/g durante un período de almacenaje a temperatura de congelación (-22 °C) de cinco semanas. En ambas experiencias se evaluaron características organolépticas y aceptabilidad de los productos irradiados. Los resultados de la primera experiencia demostraron diferencias estadísticas significativas entre los tres tratamientos realizados, para un nivel de significación de p<=0,05. Una dosis de 1,0 kGy fue suficiente para eliminar por completo la contaminación del producto a partir del primer día del período de almacenaje. En la segunda experiencia se determinaron diferencias estadísticas significativas entre tratamientos, para un nivel de significación de p<=0,05. Una dosis de 5,0 kGy fue suficiente para eliminar por completo la contaminación del producto en forma inmediata, mientras en el tratamiento control siempre se determinó presencia del microorganismo. Con respecto a la evaluación sensorial, se determinó que el tratamiento de irradiación no alteró las características organolépticas del producto tratado. En la medición de aceptabilidad, el producto irradiado no se diferenció del producto sin irradiar.
Abstract:
Two experiences were carried out for this work, in the first one, some clamb meat samples were produced and evaluated in three treatments. For the second one, prawn meat samples were proccesed and evaluated within two treatments. In the first experience, it was measured the effectiveness of two doses of gamma radiation, 0,5 and 1,0 kGy, comparing them with a control treatment without irradiation, in the samples artificially contaminated with Vibrio cholerae in an aproximated concentration of 107 cfu/g during a period of storage in refrigeration (4 °C) for 10 days. In the second experience, it was measured the effectiveness of a doses of gamma radiation of 5,0 kGy, comparing it with a control treatment without irradiation, in the product artificially contaminated with Listeria monocytogenes in an approximated concentration of 10° cfu/g during a period of storage at freezing temperatures (-22 °C) for five weeks. In both experiences, the organoleptical characteristics and acceptance of the irradiated products were evaluated. The results of the first experience showed statistically significant differences among the three treatments carried out, for a significance level of p<=0,05. A dose of 1,0 kGy was enough to eliminate completly the contamination of the product since the first day of the storage period. It was determinated statistically significant differences among the treatments in the second experience for a significance level of p<=0,05. A dose of 5,0 kGy was enough to elimínate completly the contamination of the product inmediatly, while in the control treatment it was always determinated the presence of the microorganism. In relation to the sensory evaluation, it was determinated the treatment of irradiation did not alter the organoleptical characteristics of the treated product. In the acceptance measurement, the irradiated products were not differenciated from the product without irradiation.
Palabras Clave:
irradiación; alimentos; radiosensibilidad; vibrio cholerae; listeria monocytogenes
Palabras Clave:
irradiation; foods; radiosensibility; vibrio cholerae; listeria monocytogenes
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Alarcón Bustos, Gabriel Elliot
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/1999/fva321a/doc/fva321a.pdf