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Título:
Características de textura y sabor de la carne procedente de canales bovinas tipificadas según la normativa de la Ley 19.162
Autor:
Ibacache Carneyro, María Teresa
Profesor Patrocinante:
de la Vega Malinconi, José Antonio
Grado a Optar:
Médico Veterinario - Licenciado en Medicina Veterinaria
Materia:
carne de vacuno; tipificación de la carne
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Veterinarias
Escuela:
Escuela de Medicina Veterinaria
Año de Aceptación:
1998
Resumen:
Bifes de los músculos Longissimus thoracis et lumborum, supraspinatus y semimembranosus de 10 novillos (5 Hereford y 5 Frisones) por cada una de las 6 categorías de tipificación (V-A-C-U-N-O) con cobertura grasa 1, fueron utilizados para investigar la existencia de diferencias en terneza e intensidad de sabor entre las categorías y entre las razas Hereford y Frisen. Para esto los bifes fueron evaluados por fuerza de cizalla y paneles sensoriales. Se encontró una gran variabilidad dentro de cada categoría en las mediciones de fuerza de cizalla, terneza e intensidad de sabor, con valores de coeficientes de variación entre 15,57 y 47,87%. Las diferencias entre categorías no siguieron un patrón que las relacione directamente con las diferencias de edad que se supone que existen entre los animales de los que fueron obtenidos los distintos tipos de canales, la categoría V de los Ms. Longissimus, para ambas razas, obtuvo los más bajos valores de fuerza de cizalla (2,52 para Hereford y 2,73 para Frisón) coincidente con los mayores puntajes en el panel sensorial. En intensidad de sabor hubo diferencias entre categorías sólo en algunos cortes no encontrándose un patrón determinado. Hereford resultó con menores valores de fuerza de cizalla que Frisón en la mayoría de las categorías para los músculos supraspinatus y semitendinosus. En lomo las categorías C y U Frisón resultaron más tiernas que Hereford no existiendo esta diferencia en las demás categorías. No se encontró diferencia de sabor entre razas.
Abstract:
Meat samples of the Longissimus thoracis et lumborum, supraspinatus, and semimembranosus muscles from 10 young bulls (5 Hereford and 5 Friesian) belonging to each one of the 6 carcass grading categories (V-A-C-U-N-O) and with a subcutaneous fat cover of 1, were used to investigate the existance of differences in tenderness and flavor intensity between grading categories and between breeds. The samples were evaluated by shear forcé measurements and sensory panels. A high variability within each grading category was found in terms of measurements of shear force, tenderness and intensity of flavor (coefficients of variation between 15,57 and 47,87%). The differences between categories did not follow a pattern that could be related to the differences in age that are expected to exist between the animals producing the different types of carcasses. The samples from the V category of the M. Longissimus, in both breeds showed the lowest values for shear force (Hereford with 2,52 and Friesians whith 2,73), which were also coincident with the highest scores in the sensorial panel. In intensity of flavor, there were differences between categories only for some muscles, not having predetermined pattern. The meat samples from Hereford had lower values for shear force than the Friesian in most of the categories for the supraespinatus and semitendinosus muscles. In the case of Longisimus muscle the meat from C and U categories of Friesians was more tender than that of Herefords, but no difference was found in the other categories. No differences between breeds was found in terms of flavor.
Palabras Clave:
bovinos; tipificación; terneza; sabor
Palabras Clave:
bovine; grading; tenderness; flavor
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Ibacache Carneyro, María Teresa
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/1998/fvi.12c/doc/fvi.12c.pdf