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Título:
Determinación del efecto de la acidificación en la preservación de filetes ahumados de robalo (Eleginops maclovinus)
Autor:
Chacón Castillo, Carlos Antonio
Profesor Patrocinante:
Vega Malinconi, José Antonio de la
Grado a Optar:
Médico Veterinario - Licenciado en Medicina Veterinaria
Materia:
robalo; alimentos ahumados
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Veterinarias
Escuela:
Escuela de Medicina Veterinaria
Año de Aceptación:
1998
Resumen:
El objetivo del presente trabajo fue aportar antecedentes sobre el efecto de técnicas combinadas de conservación, comparando la influencia ejercida por los ácidos acético y láctico, y determinando cual combinación pudiera tener mayor efecto preservante sobre filetes ahumados de robalo (Eleginops maclovinus). Para esto se realizaron 4 experimentos similares constando cada uno de 24 filetes de robalo con piel. Cada experimento se constituyó por cuatro tratamientos con 6 filetes cada uno. Previo a un ahumado los filetes se sometieron a una salazón húmeda en un medio con un 10% de sal para todos los tratamientos, y 4% de ácido acético y láctico sólo para los tratamientos acidificados. La única diferencia entre los tratamientos acidificados fue la proporción de ácido empleado: T1, no se le agregó ácido; T2, 2% acético y 2% láctico; T3, 3% acético y 1% láctico; T4,1% acético y 3% láctico. El rendimiento general del proceso fue de 65,1% a partir de filetes congelados. El rendimiento por tratamientos fue 77,9% para T1; 61,8% para T2; 60,1% para T3; 60,7% para T4, lo cual demuestra que la salmuera acidificada provoca una disminución del rendimiento. Durante el almacenaje de 30 días el peso de los filetes disminuyó en aproximadamente un 7%. El pH de la materia prima tuvo un promedio de 6,8 y luego de la acidificación se llegó a un pH de: 4,7; 4.6 y 4,7 para los tratamientos 2 , 3 y 4 respectivamente lo cual fue suficiente para una inhibición del crecimiento microbiano por un período de 30 días bajo condiciones ambientales, ya que los recuentos de bacterias aerobias mesófílas, medidos en unidades formadoras de colonias por gramo, estuvieron bajo los valores máximos establecidos por el reglamento sanitario de los alimentos para pescado ahumado. Desde un punto de vista organoléptico si bien es cierto los tratamientos acidificados producen un cambio del producto, se observó que la aceptación general fue buena, situando al producto acidificado en la escala de puntaje (defectuoso 1-3; satisfactorio 4-6; óptimo 7-9) en el rango de satisfactorio, al igual que el tratamiento control. Como conclusión se puede decir que la utilización de ácidos acético y láctico en una concentración de 4% produce un efecto beneficioso en la conservación del pescado, organolépticamente no le afecta en forma negativa, pero los rendimientos si se ven afectados negativamente por la adición de ácidos a la salmuera. Este estudio es parte del proyecto F-95-04 de la Dirección de Investigación (DIR/UACH).
Abstract:
The aim of the present work was to provide Information on the effects of combined conservation techniques, especifically the influence of the acetic and lactic acids was compared in order to determine which combination had a greaten preserving effect on smoked bass steaks (Eleginops maclovinus). For this, 4 experiments consisting each one of 24 bass steaks with the skin on were carried out. Each experiment was composed of four treatments with 6 steaks each. Previous to smoking the steaks were submitted to wet salting under conditions of 10% of salt for all the treatments, and 4% of lactic and acetic acid for the acidified treatments. The only difference between acidifíed treatments was the acid proportion employed: T1, no acids; T2, 2% acetic and 2% lactic acids; T3, 3% acetic and 1% lactic acids; T4, 1% acetic and 3% lactic acids. The general yield of the process was 65.1% starting from frozen steaks. The yield per treatment was 77.9% for T1; 61.8% for T2; 60.1% for T3; 60.7% for T4, which shows that the acidifíed brine produces a decrease in the yields. During the 30 days storage, the weight of the steaks was reduced in approximately a 7%. The pH of the bass steaks prior to the treatment was on average 6.8, and after the acidifícation it reached a pH of 4.7; 4.6 and 4.7 for treatments 2 , 3 and 4 respectively, which was sufficient for an inhibition of the microbial growth for a period of 30 days under environmental conditions. The mesophil aerobic bacteria counts, determined in colony forming units per gram, were below the máximum values established for smoked fish by the sanitary regulation of foods. From an organoleptic point of view, even though it was clear that the acidified treatments produced a change in the product, it was observed that general acceptance was good, the acidified product was scored as satisfactory in the scale (defective 1-3; satisfactory 4-6; good 7-9), the same sccore as the control treatment. As a conclusión it can be said that the utilization of acetic and lactic acids in a concentration of 4% produced a benefícial effect in the conservation of the físh, without affecting the product negatively in terms of orgenoleptic properties, but the yields of product were affected negatively by the addition of acids to the brine. This study is part of the project F-95-04 of the Universidad Austral de Chile (DIR/UACH).
Palabras Clave:
acidificación; salazón; ahumado; robalo
Palabras Clave:
acidifícation; salting; smoking; bass
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Chacon Castillo, Carlos Antonio
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/1998/fvc431d/doc/fvc431d.pdf