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Título:
Análisis de la clasificación y tipificación oficial de canales de bovino en mataderos comunales de la X Región durante 1994
Autor:
Villarroel Barrientos, Claudia Paola
Profesor Patrocinante:
Gallo S., Carmen
Grado a Optar:
Médico Veterinario - Licenciado en Medicina Veterinaria
Materia:
tipificación de la carne; carne de vacuno
Universidad:
Universidad Austral de Chile
Facultad:
Facultad de Ciencias Veterinarias
Escuela:
Escuela de Medicina Veterinaria
Año de Aceptación:
1997
Resumen:
El objetivo de este estudio fue dar a conocer las características del ganado bovino faenado en los mataderos comunales de la Xa Región durante 1994 y sus canales utilizando las pautas de clasificación y tipificación impuestas por la Ley de Carnes, en su primer año de aplicación obligatoria. Los antecedentes obtenidos complementan un estudio realizado para el mismo año en las plantas faenadoras con mayor beneficio (mayor a 500 cabezas mensuales) de esta Región. Para esto se utilizaron las planillas de registro para la clasificación del ganado bovino y tipificación de sus canales de 19 mataderos de las diferentes comunas de la Xa Región. Las planillas fueron facilitadas por el Servicio Agrícola y Ganadero, institución fiscalizadora y de ellas se obtuvieron antecedentes de 14.043 bovinos tipificados, lo que corresponde a un 99,80% del tipificado en los mataderos comunales y a un 12,27% del total de 114.693 bovinos faenados en la Xa Región, durante 1994. En cuanto a la clasificación, se encontró que del total de bovinos faenados la distribución de clases fue: 12,57% Novillito; 16,19% Vaquilla; 1,34% Torito; 5,92% Novillo; 8,37% Vaca joven; 9,28% Vaca adulta; 12,33% Vaca vieja; 0,07% Toruno; 12,22% Toro; 18,52% Buey y por último 3,19% Ternero (a). Para las categorías de tipificación de las canales la distribución fue la siguiente: V=26,27%; A=7,21%; C=4,78%; U=27,67%; N=30,81% y un 3,26 para O. En el caso de los requisitos para las categorías de tipificación, los grados de cobertura grasa se presentaron en un 24,28% el grado 0, un 61,21% el grado 1, un 11,14% el grado 2 y un 3,37% el grado 3; en cuanto a las contusiones se observó un 7,90% de contusiones grado 1, un 1,92% grado 2 y un 0,44% grado 3 que sufrieron castigo; es interesante mencionar que no se observaron canales de la clase Ternero (a) que fueron promovidas a la categoría V, por carecer del peso sobre 160 kg. y la cobertura grasa requerida para la categoría. Los resultados de los mataderos comunales, comparados con el estudio realizado en el mismo año en las principales plantas faenadoras de la Xa Región, indican una marcada diferencia entre las clases de bovinos que se faenan y las categorías de canales producidas. Se observa en los mataderos comunales una mayor faena de bovinos adultos y viejos, que dieron origen a canales de categorías predominantemente U y N.
Abstract:
The aim of this study was to describe the characteristics of the cattle slaughtered and the carcasses produced in small, local abattoirs of the X Region during 1994, within the terms stated by the new law which establishes the compulsory application of a beef grading system in Chile. The official records for the cattle classification and grading system, as applied by the corresponding inspecting institution (SAG), were obtained from the 19 local abattoirs functioning during 1994 within the X Region. A total of 14.043 records from cattle and their carcasses was analyzed; these correspond to 12,27% of all the cattle slaughtered within this Region during 1994 (the rest was slaughtered in large slaughterhouses). In terms of the cattle classification the following distribution of classes was found: 12,57% of young steers; 16,19% of heifers; 1,34% of young bulls; 5, 92% of steers; 8,37% of young cows; 9,28% of adult cows; 12,33% of old cows; 0,07% of bulls castrated as adults; 12,22% of bulls; 18,52% of oxen and 3,19% of calves. The distribution of the carcasses within the established grading categories (V-A-C-U-N-O) was as following: V=26,27%; A=7,21%; C=4,78%; U=27,67%; N=30,81% and O=3,26%. The proportion of carcasses falling into grades 0 (none), 1, 2 and 3 (excess) of subcutaneous fat cover was 24,28%; 61,21%; 11,14% and 3,37%, respectively. A 7,9% of carcasses with bruises classified as degree 1 was found. A lower proportion (1,92% and 0,44%) of the carcasses presented bruises classified as degree 2 and 3, respectively, and were therefore submitted to punishment during the grading process. It is worth mentioning that none of the carcasses from calves could be promoted to category V during grading, because they did not meet the fat cover and weight required for the promotion. Present results, compared to those of a homologous study (same year, same region) describing the cattle classification and carcass grading within the larger slaughterhouses, show differences between the two types of abattoirs a higher proportion of adult and old cattle is slaughtered in small abattoirs, which originate carcasses falling mainly into categories U and N, whilst in the larger ones most cattle slaughtered is young, with better finished carcasses that fall into V category predominantly.
Palabras Clave:
bovinos; canales; clasificación; tipificación
Palabras Clave:
cattle; carcasses; classification; grading
Editor:
Universidad Austral de Chile - Sistema de Bibliotecas - Programa Cybertesis
Formato:
text/pdf
Idioma:
es
Copyright:
Villarroel Barrientos, Claudia Paola
Dirección Electrónica:
http://cybertesis.uach.cl/tesis/uach/1997/fvv722a/doc/fvv722a.pdf